domenica 23 dicembre 2012

Brasato al Nebbiolo

Un grande classico piemontese il brasato è un piatto che adoro... già solo il nome mi fa pensare alle feste!!!
può essere fatto con qualunque vino pur che sia di buona qualità e non eccerssivamente acido, se volte usare una barbera per esempio, meglio sceglierne una "superiore" con qualche anno di invecchiamento.

Ingredienti per sei persone:

1 kg di carne... chiedete al macellaio un taglio adatto a una cottura lunga come lo scamone la fesa o la spalla (preferibilmente fassone piemontese)

1,5 litri di nebbiolo
1 spicchio d'aglio
1 cipolla grande
3 carote
3 gambi di sedano
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
olioextra vergine di oliva
sale pepe



Procedimento:

Pulite la cipolla, il sedano e le carote e tagliate tutto a pezzetti.


Se non l'ha già fatto il vosto macellaio legate la carne, mettete dell'olio in una pentola e fate rosolare (a fuoco vivace) la carne in ogni sua parte.



Aggiungete l'aglio la cipolla il sedano e le carote e quando saranno appassite iniziate a versare il vino nella pentola. Aggiungetene poco alla volta in modo che di volta in volta si scaldi e che la carne non subisca un abbassamento troppo brusco di temperatura. Abbassate il fuoco.
Dopo una mezz'ora di cottura aggiungete anche il rosmarino, l'alloro i chiodi di garofano, salate e pepate.


Continuate la cottura, per almeno altre 2 ore a fuoco basso, fin che la carne non risulterà morbida. Il brasato è uno stracotto e pertanto richiede di una cottura lenta e molto lunga.


Quando la carne sarà raffreddata, toglietela dalla pentola slegatela e tagliatela a fette, filtrate il sugo di cottura.

Al momento di servirla scaldate la carne nel proprio sugo e servitela bagnandola con lo stesso.


Naturalmente se volete abbinare un vino, scegliete lo stesso che avete usato in cottura.



sabato 22 dicembre 2012

Crema gianduja


 La versione nobile della nutella, la ricetta è di Luca Montersino.

Ingredienti per circa 250 grammi di crema

100 grammi di pasta di nocciole*
110 grammi di cioccolato al latte
15 grammi di burro chiarificato
15 grammi di olio di riso
5 grammi di cacao amaro in polvere
1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Ho sciolto il cioccolato al microonde con il burro chiarificato (se non lo avete potete farlo sciogliere a bagnomaria), ho unito la pasta di nocciole, l'olio di riso, la polpa della vaniglia, il cacao amaro e ho mescolato tutto con cura tenendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando il composto si è intiepidito e risultava omogeneo l'ho messo nei vasetti* e l'ho fatto raffreddare in frigorifero per 15 minuti. Dopo di che l'ho conservato a temperatura ambiente (se utilizzate il burro normale dovrete conservarla in frigorifero).


*Potete ottenere la pasta dalla frutta secca tritandola con un trita-tutto, se ne possedete uno abbastanza potente, se avete difficoltà aggiungete dell'olio di semi e perseverate, ci vanno parecchi minuti, prima si formerà una granella, poi diventerà sempre più sottile fino a trasformarsi in una pasta dall'aspetto cremoso.

*Per la conservazione è importante che i vasetti siano ben puliti e asciutti nel momento in cui li riempiamo

Crema al cioccolato bianco e pistacchi di Bronte


 Se amate i pistacchi amerete anche questa crema!

Ingredienti per 250 grammi:

100 grammi di pasta di pistacchi*
200 grammi di cioccolato bianco
20 grammi di burro chiarificato
20 grammi di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Ho sciolto il cioccolato bianco al microonde con il burro chiarificato (se non lo avete potete farlo sciogliere a bagnomaria), ho unito la pasta di pistacchi, l'olio di riso e la polpa della vaniglia, ho mescolato tutto con cura tenendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando il composto si è intiepidito e risultava omogeneo l'ho messo nei vasetti* e l'ho fatto raffreddare in frigorifero per 15 minuti.
Dopo di che l'ho conservato a temperatura ambiente (se utilizzate il burro normale dovrete conservarla in frigorifero).





*Potete ottenere la pasta dalla frutta secca tritandola con un trita-tutto, se ne possedete uno abbastanza potente, se avete difficoltà aggiungete dell'olio di semi e perseverate, ci vanno parecchi minuti, prima si formerà una granella, poi diventerà sempre più sottile fino a trasformarsi in una pasta dall'aspetto cremoso.

*Per la conservazione è importante che i vasetti siano ben puliti e asciutti nel momento in cui li riempiamo


Crema mou


C'è chi la chiama "confettura di latte", chi la chiama "dulce de leche" io la chiamo crema mou, ma in qualunque modo voi decidiate di chiamarla dovete sapere che è deliziosa! Probabilmente una delle cose più buone del mondo per quanto mi riguarda.
La preparazione è banale, si fa bollire il latte con lo zucchero per ore e ore fin che non diventa una crema.
Una tazza di latte caldo e una fetta di pane con questa crema sanno darmi la felicità che nessun piatto sofisticato saprebbe darmi.

Ingredienti:

1 litro di latte fresco intero
250 grammi di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Ho messo il latte con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia in una pentola e l'ho fatto cuocere per circa 4 ore mescolando di tanto in tanto sul fuoco basso.
Quando la consistenza sarà diventata cremosa la crema è fatta, tenete in considerazione il fatto che raffreddandosi si rapprenderà ulteriormente.

Crema al cioccolato fondente e mandorle

 
La "nutella" per chi ama il cioccolato fondente!

Ingredienti per circa 250 grammi di crema

100 grammi di pasta di mandorle*
150 grammi di cioccolato fondente al 70%
15 grammi di burro chiarificato
15 grammi di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Ho sciolto il cioccolato fondente al microonde con il burro chiarificato (se non lo avete potete farlo sciogliere a bagnomaria), ho unito la pasta di mandorle, l'olio di riso e la polpa della vaniglia, ho mescolato tutto con cura tenendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando il composto si è intiepidito e risultava omogeneo l'ho messo nei vasetti* e l'ho fatto raffreddare in frigorifero per 15 minuti. Dopo di che l'ho conservato a temperatura ambiente (se utilizzate il burro normale dovrete conservarla in frigorifero).



*Potete ottenere la pasta dalla frutta secca tritandola con un trita-tutto, se ne possedete uno abbastanza potente, se avete difficoltà aggiungete dell'olio di semi e perseverate, ci vanno parecchi minuti, prima si formerà una granella, poi diventerà sempre più sottile fino a trasformarsi in una pasta dall'aspetto cremoso.

*Per la conservazione è importante che i vasetti siano ben puliti e asciutti nel momento in cui li riempiamo

venerdì 21 dicembre 2012

I baci di dama

Oggi vi propongo un'altra idea per i regalini di Natale... i baci di dama.... credo che tradizionalmente siano fatti con le nocciole, ma si possono fare anche con le mandorle e io questa volta li ho fatto così.
Vi lascio la ricetta e il mio augurio...  

che il vostro Natale sia pieno di cose buone!!





Ingredienti per circa 80 pezzi:

250 grammi di mandorle o nocciole
250 grammi di zucchero
500 grammi di farina
280 grammi di burro
1 uovo
100 grammi di cioccolato fondente

Procedimento:

Tritate le mandorle (o le nocciole) con lo zucchero il più finemente possibile.


Unite la farina e disponete le polveri a fontana, mettete nel centro il burro a temperatura ambiente (deve essere morbido ma non sciolto) e l’uovo;  impastate fino ad ottenere un impasto liscio.

  
Fate riposare in frigorifero per un’ora e  dopo di che prendete una piccola quantità di impasto alla volta e formate delle palline il più simile possibile tra loro. Per formare delle palline roteate l’impasto tra i palmi delle mani, perché la forma sia bella tonda tenete le mani il più possibile morbide.

Una volta formata la pallina lanciatela sulla teglia, in questo modo una parte di essa si appiattirà.

Foderate una teglia con della carta-forno e disponete sopra le palline. Ponete la teglia in frigorifero per mezz'ora in modo che il burro si "riprenda"

  
Cuocete in forno già caldo a 180° per 11 minuti. Appena iniziano a colorirsi devono essere sfornati, ancora caldi saranno morbidi ma una volta raffreddati si induriranno.
Aiutandovi con la carta forno togliete i biscotti dalla teglia calda e spostateli su un altro piano (altrimenti il calore della teglia continuerebbe la cottura).


Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere o a bagno maria o nel microonde*, bagnate poi la parte piana di un biscotto e unitene un altro cercando di accoppiare biscotti che abbiano la stessa dimensione.



 * sciogliere il cioccolato nel microonde è preferibile (secondo me) perchè non si rischia che venga a contatto con l'umidità (acqua e cioccolato fuso non vanno d'accordo);
tagliatelo a pezzi molto piccoli,  fatelo andare (nel microonde) per pochi secondi (20 - 30) tiratelo fuori e giratelo bene con un cucchiaio, ripetete l'operazione fin che non sarà completamente sciolto.
Specifico questa cosa perchè le prime volte che cercavo di far sciogliere il cioccolato  nel forno a microonde lo facevo bruciare, una volta bruciato è da buttare e buttare il cioccolato è un sacrilegio!!! ;)

martedì 18 dicembre 2012

Flan di spinaci con crema al taleggio

I flan sono uno degli antipasti che preferisco, veloci e facili da fare sono una garanzia quando si hanno tanti invitati e ideali per i pranzi o le cene natalizie!
Spinaci e taleggio sono un'idea ma possono essere sostituiti con altre verdure e formaggi... via libera alla fantasia!

 
Ingredienti per 12 flan (se volete farne meno potete dimezzare le dosi):

400 grammi di spinaci
500 grammi di latte
40 grammi di burro per la besciamella + 15 grammi per gli spinaci + quello necessario per imburrare gli stampini
40 grammi di farina
noce moscata
sale e pepe
75 grammi di parmigiano grattugiato
3 uova
noce moscata
sale e pepe

100 grammi di panna
200 grammi di taleggio


Procedimento:

per prima cosa ho pulito e lavato gli spinaci e li ho buttati per pochi minuti nell’acqua bollente, dopo di che li ho scolati. (Se sono piccoli questa operazione si può saltare)
In una padella ho fatto sciogliere 15 grammi di burro e l'ho insaporito con uno spicchio d'aglio sbucciato, ho aggiunto gli spinaci sale, pepe e ho continuato la cottura per 5 minuti (non devono essere completamente cotti perché i flan dovranno cuocere ulteriormente e una cottura eccessiva inciderebbe sul sapore finale).



Ho tritato gli spinaci con un coltello, si possono anche tritare con il frullatore ad immersione, in questo modo otterremo un flan più omogeneo, ma io preferisco che si vedano i pezzettini di verdura.

Ho preparato la besciamella in questo modo:
ho versato il latte in un pentolino e l'ho messo sul fuoco per farlo bollire


In un altro pentolino ho preaparato il roux*, facendo sciogliere prima il burro poi ho aggiunto la farina, e girato bene con la frusta fino a che il tutto non fosse “liscio” e omogeneo.


Quando il latte ha cominciato a bollire ho versato nel latte il roux  girando con la frusta per pochi secondi, ho poi spento il fuoco e aggiunto la noce moscata.

 
Mettendo il ruox nel latte bollente (e non viceversa) la besciamella è pronta in pochi secondi e la pentola si pulisce facilmente, cosa che non sempre accade quando si fanno queste preparazioni con il latte!

 
In una grande terrina ho messo la besciamella, il parmigiano, gli spinaci sminuzzati sale e pepe.



 
Ho aggiunto le uova una alla volta mescolando ogni volta che ne aggiungevo una perché il composto era caldo e non volevo che cuocesse le uova.

  
Ho imburrato degli stampini monoporzione e li ho riempiti con il composto per ¾.

 
Ho cotto in forno a 180° per 25 minuti.


Per la crema di formaggio ho messo in un pentolino la panna e il taleggio tagliato a pezzi e fatto sciogliere lentamente a fuoco basso.

 
Ho servito il flan impiattato con la salsa sopra.

Buono.

* Il roux è un addensante solitamente fatto con burro sciolto e farina.

giovedì 13 dicembre 2012

Biscottini Natalizi

...il profumo dei biscotti appena sfornati che si diffonde in tutta la casa.... che meraviglia!!!

Ogni anno a Natale faccio i biscotti da regalare alle persone care;
mi piace fare i biscotti e pensare a chi li mangerà, è un regalo un po' impegnativo, dal punto di vista del tempo impiegato per ralizzarlo, ma vi assicuro che viene sempre apprezzato!!!
Ovviamente questi biscotti possono essere fatti per ogni occasione con le forme e con gli aromi che preferite, nocciole, mandorle, cocco e cioccolato sono un'idea ma potete aromatizzarli come più vi piace o farli con la pasta frolla così com'è. 
Secondo la mia esperienza e il mio gusto sono molto importanti la cottura che non deve essere eccessiva, e lo spessore che non deve essere troppo sottile.
 Vi lascio la ricetta e se non sapete cosa regalare per Natale a chi amate... fate i biscotti!!!!


Ingredienti per 30 biscotti circa:

½ kg di pasta frolla
25 grammi di nocciole tritate
25 grammi di mandorle tritate (io ho usato la farina di mandorle perché in casa avevo quella)
25 grammi di farina di cocco
30 grammi di gocce di cioccolato 
1 tuorlo d'uovo
50 grammi di cioccolato fondente 



Procedimento

Dividete la pasta frolla in quattro parti uguali e impastatene un quarto con le nocciole tritate, un quarto con le mandorle tritate (io ho usato la farina di mandorle perché in casa avevo quella) un quarto con la farina di cocco e un quarto con le gocce di cioccolato.


Per i biscotti alle nocciole ho scelto la forma della stella cometa, per quelli alle mandorle quella di pupazzo di neve, per quelli al cocco la forma di un angelo e per quelli alle gocce di cioccolato quella di un pino, in questo modo le gocce ricorderanno le palline di un albero di natale!!


Stendete la pasta frolla con un matterello fino ad ottenere uno spessore ci circa 7 mm e tagliate i biscotti con le formine, se non le avete potete utilizzare un bicchiere o sagomarli con un coltello.


Poneteli nella teglia foderata con la carta da forno e  spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto.

 
Infornate a 180° per 11 minuti circa; la cottura è indicativa in quanto varia leggermente da forno a forno, in ogni caso quando incominciano a colorirsi vanno sfornati.

  
Sfornate i biscotti e aiutandovi con la cartaforno toglieteli dalla teglia ed adagiateli su una superficie piana, (il calore della teglia continuerebbe a cuocerli);
ancora caldi i biscotti risulteranno morbidi ma non appena raffreddati avranno la giusta consistenza.


Ho scelto di ultimare i biscotti al cocco e quelli con le mandorle con del cioccolato fondente, per farlo potete fare sciogliere il cioccolato o a bagno maria o al micro-onde*, e inzuppare in esso i biscotti; adagiateli poi su un foglio di carta forno e poneteli in frigorifero per far asciugare il cioccolato!





A questo punto i biscotti saranno pronti per essere mangiati o regalati!!!



 * sciogliere il cioccolato nel microonde è preferibile (secondo me) perchè non si rischia che venga a contatto con l'umidità (acqua e cioccolato fuso non vanno d'accordo);
tagliatelo a pezzi molto piccoli,  fatelo andare (nel microonde) per pochi secondi (20 - 30) tiratelo fuori e giratelo bene con un cucchiaio, ripetete l'operazione fin che non sarà completamente sciolto.
Specifico questa cosa perchè le prime volte che cercavo di far sciogliere il cioccolato  nel forno a microonde lo facevo bruciare, una volta bruciato è da buttare e buttare il cioccolato è un sacrilegio!!! ;)

martedì 11 dicembre 2012

La Pasta Frolla



Oggi vi propongo una ricetta di base: la pasta frolla… estremamente versatile può essere usata per fare crostate, biscotti, tartellette …. Un sacco di cose buone insomma….

Con pochi ingredienti la pasta frolla è davvero facile da fare, bisogna solo avere alcuni piccoli accorgimenti, non usare il burro già sciolto, non cuocerla più del dovuto in quanto perderebbe la sua “Frollosità”* e diventerebbe troppo dura, usare la vaniglia in bacche e non la vanillina (gli aromi naturali sono sempre preferibili a quelli chimici e in questo caso la differenza è notevole).

Le dosi sono per un chilo circa di pasta frolla (per due crostate medie),  potete aumentarle o diminuirle a seconda di quel che dovete fare (moltiplicando o dividendo le grammature dei singoli ingredienti), io di solito ne faccio di più e poi la congelo in modo da ammortizzare il lavoro e trovarmela bella e pronta per un’altra occasione.


Ingredienti:

½ Kg di farina 00
300 grammi di burro
200 grammi di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per fare una crostata:
500 grammi di pasta frolla
burro per imburrare la teglia
300 grammi di marmellata



Procedimento:

Disponete la farina, lo zucchero e il pizzico di sale a “fontana” (che poi più che fontana secondo me sembra un vulcano :) ) e mettete nel centro l'uovo e il turolo.



Incidete la bacca di vaniglia, estraetene la polpa con la punta di un coltello e aggiungetela alla farina e alle uova.





A questo punto mettete nel centro il burro ammorbidito (è molto importante che sia morbido ma non sciolto).


Ora potete tirarvi su le maniche e impastare velocemente fin che non avrete ottenuto un panetto dalla consistenza omogenea.



Fate riposare in frigo per un' ora in modo che il burro si “riprenda”*.

A questo punto io ho diviso la pasta frolla in due, metà è finita nel congelatore e metà l’ho utilizzata per fare un paio di crostate piccoline (potete farne una unica più grande).

Per la cottura in forno imburrate sempre le teglie, anche se sono antiaderenti o di silicone è preferibile imburrarle in quanto così facendo migliora la conduzione del calore.

Lavorate la pasta con le mani in quanto il freddo del frigorifero l'avrà resa dura e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 7 mm.



Foderate la teglia, io solitamente fodero prima il fondo della tortiera e poi i lati, ma ognuno può fare come preferisce.








Riempite con la marmellata; con la pasta che vi avanza potete decorare la crostata con le classiche strisce o facendo delle formine con gli stampini dei biscotti, io questa volta ho fatto un cuore, ma queste cose le cambio ogni volta…

Mettete in forno ventilato a 180° per 25 minuti circa.


Sfornate la torta  e quando sarà fredda trasferitela nel piatto da portata.



A questo punto non vi rimane che farvi un buon the e fare merenda!!!

Sostituzioni e varianti:

Mentre in cucina ci si può sbizzarrire di più in pasticceria bisogna essere più precisi e fare più attenzione alle dosi e alle varianti perché il risultato potrebbe non essere quello che ci si aspettava.

Tuttavia nella pasta frolla si possono fare diverse sostituzioni:
  • La farina di frumento può essere sostituita con altre farine: kamut, farro, riso…(mantenendo la stessa grammatura)
  • Il burro può essere sostituito con un altro grasso come ad esempio l’olio di oliva (mantenendo la stessa grammatura)
  • Lo zucchero può essere sostituito con dello zucchero a velo, anzi è anche meglio!!!
  • In questa ricetta come aroma c’è solo la vaniglia ma potremmo aggiungere, la scorza grattugiata di un limone, del cacao, nocciole o altra frutta secca tritata etc……
  • Invece che utilizzare l’albume si possono utilizzare solo tuorli (80 grammi), io uso l'uovo intero perchè mi spiace sprecare gli albumi.

* come avrete capito sono molto brava a inventare nuove parole!!!  ;)