lunedì 2 dicembre 2013

come si valuta un vino?

Prima di entrare nel mondo del vino e delle degustazioni i miei gusti in fatto di vino erano molto diversi da quelli odierni, ma credo che sia quello che capita a tutti, quando si impara di più su un determinato argomento si deventa più selettivi. Come ho già scritto in un altro post ero piena di pregiudizi, che poi piano piano, si sono smontati da se.

Il primo livello di giudizio di un vino si ferma a: mi piace/non mi piace. Il gusto personale è sacrosanto, non mi stancherò mai di ripeterlo. Io non ho mai amato il moscato d'Asti e tutt'ora non lo sopporto. Il vino dolce spumantizzato non fa per me.

Il passaggio successivo è imparare a valutare un vino non in base al proprio gusto, ma in base alle sue caratteristiche oggettive.
I metodi di valutazione variano a seconda delle finalità che si hanno, il fine dell'analisi sensoriale per un sommelier non sarà dare un punteggio a un vino ma valutarne alcune caratteristiche al fine di poter creare un accostamento perfetto con un piatto. Il fine di un giudice ad un concorso enoico sarà invece attribuire un punteggio a un determinato vino, in modo da poter fare una vera e propria classifica.
Il proprio gusto deve essere messo, per quanto possibile da parte per lasciare spazio a valutazioni che siano il più oggettive possibile, tuttavia solitamente un margine di soggettività  nelle valutazioni c'è sempre e pare che si aggiri intorno al 3%.
Per poter essere il più oggettivi possibile è necessario munirsi di un "metodo" di uno schema che ci guidi nel giudizio: la scheda di degustazione. Nonostante i più esperti tendano a snobbarla rimane il metodo più sicuro per dare un giudizio attendibile. Ci sono diverse schede di degustazione ma tutte analizzano il vino in base a tre aspetti fondamentali, la vista, l'olfatto e il gusto.

Un'altro aspetto fondamentale su cui voglio soffermarmi riguarda le valutazioni comparative: i vini che paaragoniamo devono avere caratteristiche comuni. Per spiegarmi meglio vi faccio un esempio. Dalle mie parti si producono principalmente Freisa e Barbera, se parliamo di gusti personali posso dire che io preferisco "la Barbera" al Freisa, ma dire che oggettivamente "la Barbera" è meglio del Freisa non ha molto senso, perchè sono prodotti molto diversi ognuno con le sue peculiarità e devono essere paragonati a prodotti simili. Altrimenti sarebbe come veder gareggiare nella corsa un gatto e un cane. Aspettarmi che un Lambrusco abbia lo stesso corpo di un Taurasi sarebbe come aspettarmi che una gallina faccia le uova delle stesse dimensioni di un'oca, (e con tanti auguri).
Continuamente sento paragonare vini diversi, oppure vini di regioni diverse, "i vini del sud sono migliori dei vini del nord", "il Barolo è migliore dell'Amarone", "i vini piemontesi sono migliori dei vini toscani" sono tutte affermazioni che non vogliono dire niente, tanto meno se non sono argomentate.

Ci sono tanti metodi per valutare un vino, per esempio Luca Maroni nella sua guida, ne usa uno tutto suo, ma le regole generali rimangono le stesse qualunque metodo si scelga di seguire. Per esempio un vino limpido e brillante sarà migliore dal punto di vista visivo di un vino velato, qualunque metodo di valutazione si scelga di seguire.


L'esame del sommelier, come dicevo prima, si pone come obbiettivo l'abbinamento del vino con il piatto, quindi la scheda di degurazione non sarà numerica ma descrittiva.



L'esame per un concorso, che viene fatto generalmente daglia Assaggiatori di Vino (O.N.A.V) utilizza tutt'altra scheda che attribuisce un punteggio a diversi elementi dando una valutazione complessiva in centesimi:


Con questa scheda potreste anche ritrovarvi a dare 90/100 a un vino che non vi piace!

Il primo passo per andare oltre alla fase "mi piace/non mi piace" è chiedersi il perchè una cosa non ci piace e perchè un'altra ci piace cercando di soffermarsi sulle sensazioni olfattive e gustative che ci da il prodotto che stiamo degustando, non mi piace perchè ha odori sgradevoli, perchè in bocca è troppo acido, troppo amaro etc...

Per la mia esperienza posso dirvi che un buon vino generalmente piace sia agli intenditori, sia ai bevitori amatoriali e come diceva la persona che più di chiunque altro mi ha insegnato ad amare il vino, la bottiglia che ha ragione è sempre quella vuota.

Spero di essere stata utile a qualcuno!
Grazie per essere passati di qui!! ;)


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