il temperaggio del cioccolato

Quest'anno ho deciso di farmi da sola l'uovo di Pasqua. 

Apparentemente potrebbe sembrare sufficiente sciogliere del cioccolato e colarlo in uno stampo, ma purtroppo non è così semplice.

Non ho una grande esperienza con il cioccolato ma qualche anno fa, facendo dei pirottini, ho capito che per lavorare con il cioccolato bisogna temperarlo, altrimenti si sprecano tempo e fatica per ottenere un risultato mediocre.

I motivi che ho riscontrato sono principalmente quattro:

• il cioccolato non temperato ci mette molto tempo ad indurirsi e tende a fare uno strato sottile nello stampo, motivo per cui bisogna ripetere l'operazione di colaggio più volte (con il cioccolato temperato sono stati sufficienti due passaggi), inoltre asciugandosi molto lentamente saranno necessarie molte ore di intervallo tra un passaggio e un altro.
• il cioccolato non temperato non si stacca facilmente dagli stampi, mentre il cioccolato temperato tende a restringersi staccandosi praticamente "da solo".
• Il cioccolato non temperato una volta tolto dalla formina avrà un aspetto opaco, mentre il cioccolato temperato avrà un aspetto lucido (sempre che lo stampo in cui venga colato sia lucido come gli stampi di policarbonato). Nel cioccolato non temperato dopo poco tempo affiora il burro di cacao e si creano delle chiazze bianche.
• Il cioccolato temperato ha una croccantezza migliore.

Per questa serie di motivi ho deciso che dovevo provare a temperare il cioccolato, non ho fatto fotografie, perchè per me era una prova e di solito se scrivo una ricetta è perchè l'ho provata e riprovata e sono sicura del risultato. Tuttavia il mio uovo è venuto molto bene e quindi ho deciso di parlarvene!

Innanzi tutto per fare l'uovo, o per fare qualunque altra forma vogliate con il cioccolato, vi occorrerà un minimo di attrezzatura:

• uno stampo per il cioccolato, io ho usato uno stampo per uova di pasqua in policarbonato;
• un termometro da cucina (se ne trovano di buona qualità a pochi euro);
• due spatoline, una più tozza e una allungata, io non  avendola ho utilizzato un coltello;
• sarebbe necessario un piano di marmo o di acciaio per stendere il cioccolato, io ho il tavolo in vetro e ho usato direttamente il piano del tavolo, insomma mi sono arrangiata con quel che avevo! 

Ho utilizzato un buon cioccolato al latte (600 grammi), è fondamentale che il cioccolato sia di buona qualità, primo perchè tutto quello che mangiamo dovrebbe esserlo, secondo perchè avrete molti meno problemi con la lavorazione. Per il cioccolato al latte e quello bianco le temperature per il temperaggio sono le stesse, per quello fondente sono di qualche grado più alte*!

Per prima cosa ho tagliato il cioccolato in pezzi piccoli e l'ho sciolto nel microonde (interrompendo ogni 30  secondi e girando il cioccolato con un cucchiaio).

Quando il cioccolato si è sciolto, ho controllato che la temperatura fosse intorno ai 45°, se la temperatura è inferiore, il cioccolato non è ben sciolto, nonostante possa sembrarlo.

Ho versato due terzi del cioccolato fuso sul piano del tavolo e con una spatola l'ho steso e raccolto, lavorandolo fino a quando la sua temperatura non è scesa a 27°.

Ho messo il cioccolato in una ciotola e ho aggiunto il cioccolato tenuto da parte (più caldo), fino a che il composto non ha raggiunto una temperatura di 30°.

A questo punto ho versato il cioccolato nel mio stampo, muovendolo in modo che ricoprisse interamente le mie metà d'uovo.

Ho girato lo stampo e ho colato l'eccesso sul tavolo. Ho appoggiato lo stampo sempre rivolto verso il basso (in modo che l'eccesso continuasse a colare), in una teglia e l'ho messo in frigo per qualche minuto.

Io ho fatto 2 colaggi e tra un colalggio e l'altro il mio cioccalto temperato si era indurito e ho dovuto ripetere l'operazione, ma se siete bravi a tenere il cioccolato in temperatura (girandolo e al bisogno mettendolo qualche secondo in microonde), potete anche evitare di rifare tutto.

Dopo qualche minuto il cioccolato nello stampo si era indurito, con una spatola ho raschiato le colature, e ho ripetuto l'operazione di colaggio, ho rimesso lo stampo in frigo. 

Dopo una decina di minuti ho staccato le metà del mio uovo, ho scaldato una padella a una temperatura di 50° ho appoggiato una alla volta le metà in modo che si sciogliesse il bordo per poterle attaccare insime.

 Ho tenuto con le mani l'uovo per qualche secondo in modo da essere sicura che fosse perfettamente saldato e poi l'ho messo in frigo per qualche ora. Ah dimenticavo una cosa importante, prima di unire le due metà ci ho messo dentro la sorpresa!!!

Con le parole, sembra molto più complicato di quel che è in realtà, spero di essere stata chiara in tutti i passaggi, ma nel caso abbiate dei dubbi chiedetemi pure, risponderò con piacere!

Non sapendo come incartare l'uovo ho usato dei tovaglioli si carta... non pensavo che venisse così carino!!! :)

Grazie per aver letto fin qui e TANTI AUGURI DI BUONA PASQUA!!!

*50° - 28° - 31°

Uova Mimosa

 Pasqua è alle porte e ho pensato di proporre questo antipasto facilissimo che, essendo a base di uova, è perfettamente in tema con questa festa.  Esistono tantissime versioni di questa ricetta, io ho scelto di farcire le uova principalmente con il tonno, come fa mia mamma.

Ingredienti per 6 (mezze) uova

3 uova sode
2 filetti di acciuga
6 capperi dissalati
Un cucchiaio di maionese
Una spruzzata di succo di limone
Qualche fogliolina di prezzemolo
52 grammi di tonno sgocciolato

Procedimento

Ho pelato le uova e le ho tagliate a metà, ho tagliato le estremità in modo che potessero stare “in piedi”.

Ho separato la parte bianca dai tuorli.

In una ciotola ho messo il tonno, il succo di limone, i filetti di acciuga, i capperi, il prezzemolo, la maionese e 2 tuorli sodi (ne ho tenuto da parte uno per la guarnizione). 

Ho frullato tutto con il minipimer.

Con il composto ottenuto ho riempito le cavità dei bianchi d’uovo, aiutandomi con 2 cucchiaini.

Ho schiacciato il tuorlo d’uovo, che avevo tenuto da parte, con le dita contro la superficie di una schiumarola a rete (potete usare anche un colino) e ho fatto cadere le briciole di tuorlo sulle uova.

Se volete abbinare un vino a questo piatto (cosa che vi consiglio di fare), scegliete uno spumante, un Prosecco di Valdobbiadene ad esempio.

Grazie per aver letto fin qui e … Vi Auguro una BUONA PASQUA!!!

Torta alle mele, amaretti, cacao... facilissima!!!!

In piemonte questa torta è chiamata spesso "torta della nonna", è un dolce facilissimo da preparare e anche molto veloce. Io una nonna piemontese l'ho avuta ma faceva solo il budino al cioccolato o al massimo al gianduia, comprava un sacco di cose buone, le cioccolate kinder, i sucai, i baiocchi e i tegolini mulino bianco. La merenda era assicurata e, se non bastavano queste cose, c'era anche pane e nutella! non potevo non diventare mangiona con una nonna così!
Ogni volta che rimangio queste cose penso immediatamente a lei! Cucinava sempre le stesse cose, prevalentemente sopra la stufa, anche in estate, ne aveva una anche sul terrazzo, comunque quelle poche cose che cucinava me le ricordo tutte buonissime, non so cosa darei per poter sentire ancora quei sapori! Mia nonna era una grande estimatrice del caffè e me lo ha sempre dato sin da quando ero bambina, ogni tanto ci penso e mi fa sorridere questa cosa, perchè credo che sia strana!

Mia nonna era una classica nonna, con i capelli bianchi, il faudà* addosso a qualunque ora, sempre indaffarata, cucinava, lavorava a maglia, cuciva, curava il giardino, era bello avere una nonna così, ripensandoci sono stata proprio fortunata... :)
ok chiudo l'album dei ricordi e passo alla ricetta!

Ingredienti:

1 kg di mele
120 grammi di zucchero
200 grammi di amaretti
30 grammi di cacao
4 uova

Procedimento:

ho pelato le mele e le ho tagliate a pezzi, le ho messe in una pentola con lo zucchero e le ho fatte cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Ho tolto la pentola dal fuoco e ho schicciato le mele con una forchetta, ho aggiunto il cacao, le uova e gli amaretti sbriciolati. Ho girato fino a che il composto non fosse omogeneo.

Ho imburrato una teglia e gli ho versato il composto dentro, vi consiglio però di usare la carta forno perchè la torta era parecchio attaccata alla teglia.

Ho cotto la torta in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

Come vino sceglierei un recioto di soave DOCG. E' sempre una buona scelta!

Grazie per aver letto fino a qui e.... al prossimo post! ;)








* grembiule (in piemontese)

lasagne radicchio e taleggio

Adoro la pasta al forno, fa subito festa!

Oggi ve le propongo con radicchio e taleggio, un abbinamento che mi piace molto, ma spesso le faccio anche usando altri formaggi, dipende sempre da quello che il mio frigo mette a disposizione ;)

Non avendo carne sono un primo piatto vegetariano, ma l’importante presenza di formaggio le rende anche un ottimo piatto unico.

Io ho usato le lasagne secche, sulla confezione c’è scritto che non sono da cuocere prima, anche se so che molte persone le fanno bollire lo stesso.  Io per comodità non le precuocio ma faccio il condimento molto liquido in modo che in forno possano cuocere senza seccare troppo!

Ingredienti per 6/8 porzioni:

300 grammi di lasagne secche
600 grammi di radicchio
300 grammi di taleggio
1 litro di latte intero fresco
50 grammi di farina
50 grammi di burro
70 grammi di Parmigiano Reggiano grattuggiato
1 spicchio di aglio
olio, sale, pepe e  noce moscata  

   

Procedimento:

Ho pulito il radicchio e l'ho tagliato a pezzi. Ho scaldato in una padella un filo d'olio e ho messo a rosolare il radicchio con uno spicchio d'aglio, sale e pepe, coprendo con un coperchio. Passati cinque minuti ho spento il fuoco e ho eliminato l'aglio.

Ho preparato una besciamella molto liquida: ho fatto bollire il latte e, in un pentolino a parte, ho fatto sciogliere il burro con la farina, li ho aggiunti al latte bollente mescolando con una frusta fin che il composto non era omogeneo, ho "aggiustato" con sale, pepe e noce moscata, ho spento il fuoco.

Ho tagliato a pezzi il taleggio e l'ho aggiunto alla besciamella, infine ho aggiunto anche il radicchio.

Ho sporcato il fondo di una teglia con la besciamella e gli ho messo sopra uno strato di lasagne, ho continuato alternando le lasagne, la salsa e il parmigiano grattuggiato fino a  riempire tutta la pirofila.

Ho cotto le lasagne in forno (già caldo) ventilato a 180° per 30 minuti.
Le ho mangiate con grande soddisfazione bevendo un bicchiere di chardonnay piemontese. Buone.
Grazie per aver letto fin qui e... al prossimo post!!! :)

  

alla scoperta del Pisco!

La scorsa settimana ho partecipato a una serata dedicata al pisco, un distillato di origine Peruviana.

L’evento è stato organizzato dal Consolato Generale del Perù di Torino e dal Consejo Regulador Denominacion de Origen Pisco di Lima,  ha ricevuto il patrocinio della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) Nazionale, della Camera di Commercio di Torino, dell'Associazione Stampa Agroalimentare Italiana, della FISAR in ROSA, della FISAR Coordinamento Italia Nord Ovest e della FISAR Delegazione di Torino.

La serata si è svolta presso il centro congressi "Torino Incontra" una bella location che si è prestata molto bene all’evento, in particolare la sala dove si è svolto il rinfresco era caratterizzata da un pavimento che riportava il disegno della veduta aerea del centro della città.

Alla conferenza a cui hanno partecipato: il sindaco della città, Piero Fassino, il Console Generale del Perù a Torino Liliana Gomez de Weston, la Promotora Cultural del Pisco Consejo Regulador Denominacion de Origen Pisco di Lima Gladys Torres Urday , il Presidente Nazionale dei Giornalisti dell'Agroalimentare Italiano-ASA Roberto Rabachino, la  Presidente delle Donne della Grappa Claudia Mazzetti d'Altavilla, la Referente Nazionale FISAR in ROSA Luisella Rubin.

Si è parlato del ruolo che l’enogastronomia ha nell’integrazione dei popoli in un paese straniero e di come la conoscenza delle diverse culture sia fondamentale a questo scopo; di come nei prodotti tipici si ritrovi il territorio dal quale provengono e di come questi prodotti siano capaci di farci sentire "a casa".

La signora Claudia Mazzetti d'Altavilla, (la cui famiglia produce Grappa da 160 anni) ha elencato gli elementi che accomunano la nostra Grappa al Pisco peruviano, sono infatti entrambi distillati dal potente grado alcolico, ha parlato di come spesso i distillati siano stati prodotti pensando al pubblico maschile e di come si stia cercando di allargare il consumo anche alle donne, attraverso prodotti più morbidi o alla diffusione di cocktail a base di grappa. Infine ha raccontato come storicamente nella sua famiglia, la qualità della grappa fosse decretata dall’esame gustativo della nonna, il “palato fine” della famiglia.

... Ma si è parlato soprattutto del pisco, della sua storia (che incomincia nel XVI secolo), delle sue caratteristiche e di come viene prodotto, dalla coltivazione delle uve alla distillazione, a differenza della grappa che viene prodotta distillando vinacce il pisco viene prodotto distillando il mosto fermentato di particolari uve atte alla sua produzione, non viene mai invecchiato in legno ma solo in contenitori di acciao o vetro.

Infine si è passati alla parte più divertente della serata: la degustazione.

Erano presenti otto tipologie di pisco provenienti dalle diverse aree rappresentative del Perù. Si potevano distinguere tre tipologie fondamentali, quelli prodotti con uve aromatiche, quelli prodotti con uve non aromatiche e quelli prodotti con blend di uve di tipologie diverse.

Il tutto è stato accompagnato  da un rinfresco curato dallo chef del ristorante Chikenriko di Torino, i piatti tipici peruviani erano principalmente  a base di patate, riso, quinoa, carne.

 Il pisco è indubbiamente un distillato molto interessante, mi ha colpito soprattutto per le sue note olfattive molto intense e piacevoli.

La serata si è conclusa con il servizio  del pisco sour, un coctail a base di pisco molto fresco e davvero buono!

Mi auguro che il pisco possa diffondersi in Italia, in modo che tutti possiate avere la possibilità di conoscerlo e di degustarlo perché credo che assaporare i prodotti enogastronomici di altri paesi, con culture molto diverse dalla nostra, sia una grande occasione di conoscenza e di crescita. 

Vi lascio qualche foto della serata e vi ringrazio per aver letto fin qui!

Risotto zucca mele e gorgonzola

un primo piatto facilissimo! solitamente faccio il risotto zucca e mela e lo manteco con il parmigiano, ma questa volta ho pensato di usare il gorgonzola e devo dire che il risultato mi è piaciuto.

E' un po' diverso dai soliti risotti perchè c'è la mela che da un tocco di personalità e di freschezza, è prefelibile usare una mela asprigna in modo da contrastare la dolcezza della zucca. Il gorgonzola con la sua sapidità, la sua grassezza e il suo sapore "deciso" completa il piatto dandogli "carattere".
Nella preparazione del risotto io salo abbondantemente il brodo in modo da non dover salare più il riso, questa cosa mi è stata insegnata da un cuoco e da allora ho sempre fatto così, ovviamente ognuno può fare come preferisce e il risotto verrà comunque! La pentola ideale per la cottura del riso è bassa e larga, il riso dovrebbe essere ben tostato, prima di aggiungere liquidi per la cottura, per mia esperienza posso dire che se questa fase viene eseguita bene non sarà necessario girare il risotto durante la cottura, io do una girata ogni tanto solo quando aggiungo il brodo.

 Ingredienti per due porzioni:

200 grammi di riso arborio o carnairoli
250 grammi di zucca pulita e tagliata a cubetti
1 scalogno o della cipolla
1 mela piccola o mezza mela grande
100 grammi di gorgonzola
50 grammi di burro
750 grammi di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Procedimento

In una pentola di acciao ho fatto sciogliere metà del burro e ho rosolato lo scalogno precedentemente tritato.

Ho aggiunto la zucca e coperto la pentola, ho continuato la cottura a  fuoco basso per qualche minuto.

Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare bene (a fuoco medio) girando con un cucchiaio di legno.

Quando il riso era ben caldo e si vedeva al centro del chicco una parte più bianca ho sfumato con il vino bianco, sempre mescolando e ho continuato a girare fin che il vino non era completamente evaporato.

A questo punto ho aggiunto due tre mestoli di brodo bollente (salato) e girato, ho abbassato il fuoco e  ho continuato la cottura senza girare il riso, aggiugendo il brodo quando si era consumato, per circa 10 minuti. Ho aggiunto la mela tagliata a pezzetti, ho pepato, e ho continuato la cottura continuando ad aggiungere il brodo per altri 10 minuti circa.


Terminata la cottura ho mantecato il risotto con il burro rimasto e il gorgonzola.

Personalmente preferisco i risotti cremosi, se cucino il risotto per molte persone tengo da parte un po' di brodo, da aggiungere se impiattando le ultime porzioni, il riso si fosse asciugato troppo, oppure per ammorbidire il riso avanzato se qualcuno gradisse un bis.

Abbinare questo piatto a un vino non è semplicissimo, abbiamo la docezza della zucca, l'acidità della mela e la sapidità e la grassezza del gongorzola, io punterei su un bianco aromatico del Trentino, un Kerner ad esempio.

Spero che questo post possa essere utile a qualcuno, in ogni caso grazie per aver letto fin qui!!

Panna cotta con caramello all'arancia

Oggi vi propongo la panna cotta: un dolce classico con pochissimi ingredienti e di facile realizzazione.
Non contenedo farina è un dolce che può essere consumato da chi è intollerante al frumento o al glutine.

Questa volta ho voluto servirla con del caramello all'arancia, ma se non avete voglia di fare il caramello, potete servirla con delle amarene sciroppate, della Nutella, dei frutti di bosco o delle fragole fresche... con tutto quello che vi può piacere e che avete in casa. La mia è solo una tra le tante possibili varianti,  personalmente mi piace cambiare ogni volta!

Per fare la salsa al caramello all'arancia, ho fatto del caramello e l'ho decotto con del succo di arancia bollente, ma avrei potuto farlo con dell'acqua per avere una salsa al caramello semplice, con della panna per avere una salsa al mou (l'adoro), con altri succhi di frutta, con del caffè etc etc... per cui date sfogo alla vostra fantasia!!! Nel fare questa operazione è fondamentale che il liquido sia bollente, altrimenti non lega. Aggiungre una parte liquida al caramello fa in modo che il caramello resti liquido o semi-liquido anche una volta raffreddato, altrimenti diventerbbe duro.

Ma passiamo alle cose serie....

Ingredienti per 10 - 12 porzioni:

Per il caramello all'arancia:

250 grammi di zucchero

175 grammi di succo di arancia (il succo di 2 arance circa)

Per la panna cotta:

500 grammi di panna fresca

125 grammi di latte fresco

100 grammi di zucchero

8 grammi di colla di pesce (se utilizzate quella Pane Angeli sono 4 fogli)

1 stecca di vaniglia (io ho usato la buccia di una bacca che avevo già "spolpato", ma potete usare anche il contenuto della bacca. vi sconsiglio di usare aromi chimici come la vanillina perché la differenza è notevole!)*

scagliette di cioccolato fondente per decorare. 

Procedimento:

Per prima cosa ho preparato il caramello. Ho messo un pentolino di acciaio sul fuoco e quando era caldo gli ho versato dentro due cucchiai di zucchero, quando lo zucchero ha cominciato a sciogliersi ne ho aggiunti altri tre cucchiai, ho aspettato che si sciogliessero per continuare ad aggiungere l'altro zucchero, sempre poco per volta. In passato facevo spesso pasticci cercando di fare il caramello perché mettevo troppo zucchero tutto insieme a caramellare, e in questo modo è facile che si formino grumi o che si bruci, se invece lo zucchero si aggiunge poco per volta non ci sono problemi.

Ho fatto bollire il succo di arancia con mezza della bacca di vaniglia e l'ho versato nel caramello (lo zucchero era completamente sciolto), nel fare questa operazione ho continuato a girare con la frusta, in questa fase si formano dei grumi ma continuando a girare, mentre il pentolino è ancora sul fuoco, si scioglieranno.
Quando tutti i grumi erano sciolti ho spento il fuoco, elimiato la vaniglia; a questo punto la salsa è fatta!

Per la panna cotta ho messo in un pentolino il latte, 1/4 della panna* e l'altra mezza bacca di vaniglia, l'ho messo sul fuoco e ho portato a bollore, ho spento gas (elimiato la vaniglia), aggiunto lo zucchero e la colla di pesce (precedentemente ammollata in abbondante acqua fredda). Ho mescolato fin che la colla di pesce non fosse completamente sciolta e ho aggiunto la panna fredda.

Ho deciso di proporvi due varianti per il servizio, una nel bicchiere e una nel classico stampino, che verrà poi rovesciato.

Ho messo il caramello nello stampo e nel fondo del bicchiere, e sopra ho versato la panna cotta; a questo punto deve riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Ho "girato" la panna cotta nello stampino in un piatto (esce facilmente anche grazie al caramello), guarnendola con delle scagliette di cioccolato fondente, ho finito quella nel nel bicchiere con caramello e scagliette di cioccolato.

Solitamente la faccio negli stampini perché è facilmente stoccabile, tiene meno posto in frigorifero e può essere congelata.
Se volete accompagnarla con un vino, scegliete un Moscato "tappo raso".

Infine ho  assaporato uno di quei piccoli e semplici piaceri che sanno rendere una giornata davvero piacevole! :)

 

Grazie per aver letto fin qui e... al prossimo post!

* Le bacche di vaniglia sono molto costose, per cui io  cerco di non sprecare nulla, uso la polpa e tengo le bacche vuote, le utilizzo per insaporire latte, panna, in questo caso anche il caramello, oppure le faccio seccare e le trito con dello zucchero ottenendo dello "zucchero vanigliato" da usare per realizzare dolci o anche solo per dolcificare un caffè o un the!

*scaldo solo parte della panna perché la restante la userò per raffreddare il mio composto; è consigliabile colare la panna cotta negli stampi a freddo per evitare che si formi l'antiestetica "pellicina".