Pasta Madre: considerazioni generali

Sono mesi che utilizzo la pasta madre, e ho deciso di scrivere un piccolo promemoria.

La pasta madre me l'ha regalata mia cognata Pina, ed è stato uno dei regali più belli che potessi ricevere. E' impegnativa da usare, soprattutto se non si è abituati a panificare in casa, ci vuole tempo, costanza e pazienza. Riporto di seguito qualche considerazione generale.

• PASTA MADRE VS LIEVITO DI BIRRA. La prima cosa che mi viene in mente relativamente a queste tipologie di lievito è: si va avanti per poi tornare indietro. Questa frase me la disse un viticultore mentre mi raccontava come negli anni 80 gli enologi spingessero un metodo coltivazione della vite, con l'uso di fertilizzanti e trattamenti sostenendo che era il modo migliore per fare il vino, per poi tornare dopo vent'anni a dirgli che era meglio come si faceva prima. C'è questo ritorno all'antico anche nella cucina, credo che sia una questione di mode che vanno e che vengono, ma rimane il fatto che oggi giorno se non usi la pasta madre non sei nessuno (certo come no!). Il poverino lievitino di birra ormai è considerato roba di secoda scelta, anche se fino a ieri ci aveva resi felici, oggi non va più. Ci siamo stufati. Ma che differenza c'è tra il lievito madre e il lievito di birra? Per chi conosce un minimo di enologia, il concetto è semplice, la differenza è la stessa che c'è tra un lievito naturale, autoctono (che anche nel mondo del vino adesso vanno tanto di moda) e uno lievito selezionato. Il lievito di birra non è altro che uno lievito selezionato, non è brutto, non fa male, è solo fatto da un ceppo di lieviti selezionati tra tutti gli altri per panificare meglio, in modo più efficiente. Nella pasta madre, sono presenti tanti lieviti diversi, inseme ai batteri lattici, per cui avremo una fermentazione fatta da tanti tipi diversi di microorganismi che lavoreranno in modo diverso per produrre aria nel nostro impasto. Dal punto di vista della fermentazione è meno prestante, ma è in grado di dare prodotti più profumati e gustosi.

• IL TEMPO. Qualche anno fa sono stata in scozia, (è stato un viaggio meraviglioso), tra le altre cose ho fatto visita a diverse distillerie di whisky. Una cosa che mi è rimasta impressa è che loro consideravano il tempo un ingrediente fondamentale. Anche nel pane è così. Il tempo è fondamentale, che sia tanto o poco cambierà completamente il prodotto finale. Bisogna avere pazienza. Il tempo è qualcosa di prezioso che diamo alla nostra preparazione ma che diamo anche a noi stessi nel fare una cosa antica, speciale e perchè no anche rilassante. Durante la fermentazione, nel pane (come nel vino), si sviluppano aromi e sentori, più avverrà lentamente, più il nostro prodotto sarà ricco di profumi e di sapore.  

•  LA TEMPERATURA. La temperatura di lievitazione è molto importante, se fa troppo freddo l'impasto fa fatica a crescere e ci vogliono molte più ore. Siamo abituati alle lievitazioni veloci che otteniamo con il lievito di birra, ma con la pasta madre è tutta un'altra storia. I tempi sono lunghissimi. In inverno è consigliabile sfruttare la vicinanza di termosifoni o altre fonti di calore ed evitare di tenere gli impasti a contatto con strofinacci bagnati. Io ero abituata a coprire la pasta con strofinacci bagnati per evitare che si formasse la crosticina in superficie, con il lievito di birra non ho mai avuto problemi, ma con la pasta madre ho notato molta differenza, ora la copro con la pellicola e spesso la metto a lievitare nel forno (se fa particolarmente freddo la lascio con la lucina accesa).

• IL PIACERE. La pasta madre da grandissime soddisfazioni, vedere gli impasti che crescono sembra quasi una "magia" ma bisogna farlo con il piacere di farlo, perchè l'impegno è grande. Bisogna essere costanti, e avere tempo da dedicarci. Anche solo per quanto si sporca la cucina quando si lavora con la farina. In alre parole non deve essere vissuto come un obbligo o un peso anche perchè le cose fatte senza amore per quel che si fa, difficilmente vengono bene.

• IL SAPORE. I lievitati ottenuti con la pasta madre sono più saporiti e hanno anche un maggiore profumo. Non c'è lievito di birra che tenga!

• LA CONSERVABILITA'. i prodotti ottenuti con la pasta madre hanno una conservabilità molto più lunga rispetto a quelli ottenuti con altri lieviti, potrete gustare un pane morbido per tutta una settimana!

• IL PROPRIO GUSTO. Ognuno deve trovare la sua strada con la pasta madre, nel senso che ognuno deve capire con la propria esperienza quanta usarne, come dosare gli ingredienti e i tempi di lievitazione. Ci sono persone che preferiscono il pane più compatto e persone che lo preferiscono più areato. 

• GLI INGREDIENTI. La qualità della farina è determinante, non solo la tipologia che può essere più o meno adatta alla lievitazione ma anche la freschezza. La farina vecchia è meglio non impiegarla in queste preparazioni.

• PILLOLE TECNICHE: 
• In qualunque lievitato i grassi i il sale vanno aggiunti solo quando l'impasto è già formato; 
• una farina "forte" ricca di glutine è più adatta alla lievitazioni, farine integrali di cereali diversi come ad esempio segale, grano saraceno, kamut tenderanno a dare prodotti più compatti.
• se si usano farine integrali è meglio utilizziare il metodo dell'idrolisi, ovvero idratarle con l'acqua qualche ora prima di impastare il pane. In questo caso è meglio rinfrescare la pasta madre che vogliamo usare, con la stessa farina che useremo durante la preparazione, se è possibile anche per due rinfreschi.
• più la temperatura del forno sarà elevata più avremo una crosta croccante e un pane morbido all'interno, con una temperatura più bassa il prodotto avrà una cottura più uniforme. 

Spero di esservi stata utile.
alla prossima!

Clara

Chips al microonde

Ieri sera ho postato su istagram la foto della mia cena che comprendeva delle chips di patate fatte al microonde e siccome qualcuno mi ha chiesto come le avevo fatte ho pensato di scrivere un post.

Poco più di un anno fa sono andata a trovare la mia amica Erica in Lussemburgo, Erica per quanto mi riguarda incarna perfettamente l'idea di wonder woman, con due bambini molto piccoli e un pancione di 8 mesi non ha perso l'entusiasmo e la curiosità nella cucina e mi ha fatto scoprire le chips al miroonde! (Senza parlare del fatto che lavora, gestisce la casa e i suoi bimbi che la vita gli ha regalato poco più di un anno l'uno dall'altro). Sono stati giorni spensierati, trascorsi giocando con i suoi "nani" e chiacchierando con lei che non vedevo da anni ma che sembrava fosse stata presente nella mia vita ogni giorno. E' una di quelle amiche che sento poco ma che porto sempre nel mio cuore, una di quelle amiche che da quando ci siamo incontrate c'è sempre stata nei momenti più belli e in quelli più brutti. .... E poi è bella, brava, intelligente, sempre sorridente, in splendida forma e ha sfornato tre bimbi uno più bello dell'altro, tre bimbi che quando li vedi vorresti fare subito un figlio.

Ci sono diversi modi, o meglio diversi kit per fare le chips al microonde, io ho comprato lo stesso set che usava Erica, è della Mastrad e si chiama topchips. L'ho comprato alla Rinascente ma si trova anche su internet.

Il set comprende due teglie e una mandolina, esiste anche la versione con una teglia sola ma personalmente lo sconsiglio, perchè con due teglie, mentre una è in forno, si può svuotare e riempire l'altra accorciando i tempi di preparazione.

Sulla confezione c'è scritto che le chips sono pronte in 3 minuti, ma è un tempo decisamente ottimistico,  i tre minuti sono quelli della cottura, la preparazione non è così immediata ed essendo molto sottili per una patata media occorreranno circa tre infornate.

Con questo Kit si possono fare chips di patate, di mele e di carote. Per quanto mi riguarda quelle di patate e di mele vengono bene, per quelle di carote non ho ancora trovato il tempo di cottura soddisfacente.

Il tempo di cottura è la cosa più importante in questa preparazione perchè pochi secondi in più bruciano il prodotto e pochi in meno non lo rendono croccante, per cui è importante trovare il giusto tempo con il proprio forno.

Il risultato non è esattamente identico alle chips fritte, ma sono comunque buone e sicuramente meno caloriche!

Per preparare le mie chips ho pelato le patate e le ho affettate con la mandolina in dotazione, le ho asciugate con lo scottex,  disposte sulle teglie e cotte in microonde a 800 w (senza grill - cottura normale) per 2 minuti e 50 secondi. Una volta cotte le ho salate, possono anche essere aromatizzate con diverse spezie, come la paprica per esempio.

Vi lascio alcune foto della preparazione, grazie per essere passati di qui!

Pensieri sconclusionati sulla spesa

Quando ero piccola capitava che mia nonna mi mandasse a fare la spesa, mi mandava dal fruttivendolo (Palmiro, mi ha sempre fatto ridere questo nome), dal macellaio e in altri negozi del paese.

In cambio mi lasciava le monetine di resto, purtroppo mia nonna non era per niente aggiornata con l'istat e pensava che io con 500 lire potessi fare molte cose.

Quando vado a fare la spesa al supermercato penso spesso a quando si andava nei negozi, qulache volta capitava che bisognasse aspettare che il negoziante seguisse i clienti arrivati prima, ma quando era il tuo turno, si dedicava a te, conosceva i prodotti che vendeva e sapeva consigliarti, i negozianti sapevano quel che voleva mia nonna, tanto che poteva andare anche una bambina a fare la spesa.

Io me lo ricordo quando sono arrivati i supermercati. Si vociferava che i piccoli negozi avrebbero chiuso ma che i consumatori avrebbero spuntato prezzi molto più competitivi. Al supermercato ti dovevi prendere le cose da solo e potevi scegliere tra molti prodotti, comprare tutte le cose di cui avevi bisogno in un unico posto... e poi il supermercato grazie al suo grande potere contrattuale poteva fare molte offerte. 

In effetti la maggiorparte dei piccoli negozi ha chiuso, e io mi chiedo se almeno noi, come consumatori, ci abbiamo davvero guadagnato.

Dal negoziante si aspettava il proprio turno, ma non è che al supermercato  non si facciano code, anzi, spesso se ne fanno più di una, al banco dei salumi, al banco della macelleria, per il pane, e infine la coda alle casse.

Non credo che prendersi i prodotti da se sia un gran vantaggio, anzi, preferirei qualcuno che mi serve con la competenza di chi conosce quel che vende, invece purtroppo oggi giorno le persone che lavorano al supermercato si limitano a riempire scaffali.
Abbiamo più scelta. Davvero? io credo che ci siano talmente tanti prodotti uguali da farmi venire il nervoso, perchè ci saranno 50 dentifrici ma che cos'avranno poi di diverso? A me serve un dentifricio che lavi i denti e basta. Per non parlare del fatto che ormai la maggior parte dei supermercati appartiene allo stesso gruppo e quindi si trovano sempre i soliti prodotti. La scelta è tanta e si trovano anche i prodotti internazionali, questa è una bellissima cosa, ma in compenso le grandi catene spesso non hanno i prodotti trazionali del posto.

Ci sono le offerte, questo è vero. Spesso sono anche molto convenienti, così mi ritrovo a comprare un sacco di cose che in realtà non mi servono affatto, mi ritrovo il frigo pieno di cose che non volevo e che devo mangiare perchè scadono. Spesso mi chiedo se sono davvero io a decidere quel che mangio.
Per il resto io non credo che i supermercati siano poi tanto convenienti, forse lo sono stati nei primi periodi della loro apertura, ma adesso secondo me no, almeno non lo sono per molte cose. Io ho constatato che la frutta e la verdura è più cara che al mercato, che la carne è più cara che dal macellaio e che salumi e formaggi non sono convenienti. Lo stesso vale per il pane, costa quanto in una panetteria. The e camomilla presi in erboristeria costano meno e sono molto più buoni.

Senza parlare del fatto che una bistecca tagliata al momento è sicuramente migliore di una tagliata la mattina confezionata nella plastica e venduta fino a sera (se nonaddirittura il giorno dopo), e lo stesso lo potremmo dire di formaggi e affettati.

La comodità di fare la spesa in un posto unico c'è sicuramente, inoltre i supermercati sono aperti fino a tardi sette giorni su sette, certo che per chi lavora tutto il giorno è un bel vantaggio. Come in tutte le cose ci sono i pro e i contro però io continuo a pensare che una volta la domenica si stava in famiglia e non si faceva niente, tantomeno si faceva la spesa.

Adesso si sta tornando indietro, si parla di chilometri-zero e c'è un ritorno alla ricerca della qualità. Ci sono i supermercati di elite come Eatal, e si cerca (grazie al cielo) di salvaguardare le eccellenze gastronomiche regionali. Tutto questo è positivo però mi fa riflettere sul fatto che si va avanti per poi tornare indietro...
Come consumatori ci abbiamo davvero guadagnato?

Se qualcuno ha avuto il coraggio e la pazienza di leggere fino a qui lo ringrazio! ;)
Clara

 mercato del pesce a Mauitius

 Mercato rionale a Montmartre - Parigi

 mercato di San Miguel - Madrid

come si valuta un vino?

Prima di entrare nel mondo del vino e delle degustazioni i miei gusti in fatto di vino erano molto diversi da quelli odierni, ma credo che sia quello che capita a tutti, quando si impara di più su un determinato argomento si deventa più selettivi. Come ho già scritto in un altro post ero piena di pregiudizi, che poi piano piano, si sono smontati da se.

Il primo livello di giudizio di un vino si ferma a: mi piace/non mi piace. Il gusto personale è sacrosanto, non mi stancherò mai di ripeterlo. Io non ho mai amato il moscato d'Asti e tutt'ora non lo sopporto. Il vino dolce spumantizzato non fa per me.

Il passaggio successivo è imparare a valutare un vino non in base al proprio gusto, ma in base alle sue caratteristiche oggettive.

I metodi di valutazione variano a seconda delle finalità che si hanno, il fine dell'analisi sensoriale per un sommelier non sarà dare un punteggio a un vino ma valutarne alcune caratteristiche al fine di poter creare un accostamento perfetto con un piatto. Il fine di un giudice ad un concorso enoico sarà invece attribuire un punteggio a un determinato vino, in modo da poter fare una vera e propria classifica.
Il proprio gusto deve essere messo, per quanto possibile da parte per lasciare spazio a valutazioni che siano il più oggettive possibile, tuttavia solitamente un margine di soggettività  nelle valutazioni c'è sempre e pare che si aggiri intorno al 3%.
Per poter essere il più oggettivi possibile è necessario munirsi di un "metodo" di uno schema che ci guidi nel giudizio: la scheda di degustazione. Nonostante i più esperti tendano a snobbarla rimane il metodo più sicuro per dare un giudizio attendibile. Ci sono diverse schede di degustazione ma tutte analizzano il vino in base a tre aspetti fondamentali, la vista, l'olfatto e il gusto.

Un'altro aspetto fondamentale su cui voglio soffermarmi riguarda le valutazioni comparative: i vini che paaragoniamo devono avere caratteristiche comuni. Per spiegarmi meglio vi faccio un esempio. Dalle mie parti si producono principalmente Freisa e Barbera, se parliamo di gusti personali posso dire che io preferisco "la Barbera" al Freisa, ma dire che oggettivamente "la Barbera" è meglio del Freisa non ha molto senso, perchè sono prodotti molto diversi ognuno con le sue peculiarità e devono essere paragonati a prodotti simili. Altrimenti sarebbe come veder gareggiare nella corsa un gatto e un cane. Aspettarmi che un Lambrusco abbia lo stesso corpo di un Taurasi sarebbe come aspettarmi che una gallina faccia le uova delle stesse dimensioni di un'oca, (e con tanti auguri).
Continuamente sento paragonare vini diversi, oppure vini di regioni diverse, "i vini del sud sono migliori dei vini del nord", "il Barolo è migliore dell'Amarone", "i vini piemontesi sono migliori dei vini toscani" sono tutte affermazioni che non vogliono dire niente, tanto meno se non sono argomentate.

Ci sono tanti metodi per valutare un vino, per esempio Luca Maroni nella sua guida, ne usa uno tutto suo, ma le regole generali rimangono le stesse qualunque metodo si scelga di seguire. Per esempio un vino limpido e brillante sarà migliore dal punto di vista visivo di un vino velato, qualunque metodo di valutazione si scelga di seguire.

L'esame del sommelier, come dicevo prima, si pone come obbiettivo l'abbinamento del vino con il piatto, quindi la scheda di degurazione non sarà numerica ma descrittiva.

L'esame per un concorso, che viene fatto generalmente daglia Assaggiatori di Vino (O.N.A.V) utilizza tutt'altra scheda che attribuisce un punteggio a diversi elementi dando una valutazione complessiva in centesimi:

Con questa scheda potreste anche ritrovarvi a dare 90/100 a un vino che non vi piace!

Il primo passo per andare oltre alla fase "mi piace/non mi piace" è chiedersi il perchè una cosa non ci piace e perchè un'altra ci piace cercando di soffermarsi sulle sensazioni olfattive e gustative che ci da il prodotto che stiamo degustando, non mi piace perchè ha odori sgradevoli, perchè in bocca è troppo acido, troppo amaro etc...

Per la mia esperienza posso dirvi che un buon vino generalmente piace sia agli intenditori, sia ai bevitori amatoriali e come diceva la persona che più di chiunque altro mi ha insegnato ad amare il vino, la bottiglia che ha ragione è sempre quella vuota.

Spero di essere stata utile a qualcuno!
Grazie per essere passati di qui!! ;)

Il vino quitidiano

Prima o poi al supermercato qualcuno mi intimerà di allontanarmi dal reparto vini e di non importunare i clienti, perchè ogni volta che vedo la scelta di qualcuno cadere su alcuni prodotti provo una fortissima tentazione di spronarlo a rivedere la sua scelta.

Mi rendo che chi beve quotidianamente vino debba contenere la spesa e magari spendere la cifra minima dei 5/6 euro a bottiglia per avere un vino decoroso esula dal suo budget.  

In ogni caso prendere dallo scaffale un cartone di Ronco, di Tavernello, o di vini del genere non è una buona soluzione.

Qualcuno potrebbe rispondere che costano poco, ma io non sono d'accordo. Quando ero ragazzina in pizzeria con gli amici ordinavamo il vino bianco sfuso perchè costava di meno e a un certo punto ho smesso di berlo perchè mi sono resa conto che mi dava la stessa soddisfazione che poteva darmi acqua frizzante con succo di limone, che però mi sarebbe costata 1/5.

Il costo deve essere rapportato alla qualità del prodotto. Se una cosa non è buona può anche costare poco ma è sempre troppo!!!

Piuttosto che bere un vino cattivo è meglio bere l'acqua.

Se invece non si vuole rinunciare al vino ci sono altre vie che si possono percorrere senza comprare i vini nel tetrapak.

Come fanno da sempre in casa Gionca si può comprare il vino sfuso in cantina e imbottigliarselo in casa.

Personalmente questa scelta non la condivido pienamente, perchè il vino imbottigliato in casa ha spesso un contatto prolungato con l'aria e le condizioni igieniche sono diverse da quelle presenti in una cantina professionale, di conseguenza è spesso accompagnato da difetti più o meno evidenti; tuttavia se non siete degli intenditori difficilmente la cosa vi disturberà e in ogni caso è infinitamente migliore di quello che potete prendere al supermercato nei cartoni, a un prezzo di poco inferiore.

In Italia abbiamo la fortuna di avere su tutto il territorio ottime cantine e vignaioli che vemdono il vino anche sfuso.

Un altra possibilità sono i bag in box, apparentemente possono essere scambiati per dei semplici contenitori di tetrapak ma il concetto è molto diverso. Sono delle scatole di cartone che all'interno contengono un sacchetto che si restringe man mano che il vino viene prelevato, preservandolo così dall'aria. Moltissime cantine si sono organizzate per commercializzare il vino in questo modo e personalmente la trovo una bella idea per chi vuole bere il vino quotidianamente senza spendere molto.

Il prezzo è di poco superiore a quello del vino sfuso ma il sistema secondo me è migliore, il vino non prende aria, e non c'è il lavoro dell'imbottigliamento. Ovviamente un vino in box sarà diverso da un vino commercializzato in bottiglia, avrà una maturazione e un affinamento diverso, ma si tratta di un buon compromesso.

Bag in box da 5 e 10 litri, i formati più diffusi, della cantina di Castelnuovo don Bosco

Infine vi segnalo dei vini in bottiglia di buona qualità a prezzi che possono variare dai 3/4 euro a bottiglia.

Quando li ho scoperti, grazie a mia cognata Pina mi sembrava impossibile. Il rapporto qualità prezzo è sorprendente. Il packaging è semplice ma carino e il toppo è a  vite (ottima scelta per contenere il prezzo senza compromettere la qualità). Sono vini prodotti in una cooperativa fondata tra la Coop e i diversi produttori, inizialmente sono usciti 4 o 5 rossi, ma adesso la varietà sta crescendo e ci sono anche un rosato e diversi bianchi. Penso che siano un'ottima alternativa per chi vuole assaggiare vini diversi dal solito, di realtà territoriali diverse dalla propria con una spesa contenuta. I miei preferiti sono tra i bianchi "trebbiano e passerina", "cococciola e pecorino" e tra i rossi "merlot sangiovese e rubicone" e "merlot e cigliegliolo", tra tutti quelli che ho assaggiato l'unico che non mi è piaciuto è l'"oltrepo pavese pinot nero vinificato in bianco".

I vini Assieme coop

Questo è tutto, spero di esservi stata utile e... al prossimo post!! ;)

Clara

NOTA: Quanto scritto è frutto delle mie personali opinioni e non sono pagata da nessuno per parlare bene o male di un prodotto. Il giudizio non è riferito alla Cantina in generale ma alla singola bottiglia degustata. Il vino è materia ”Viva” e il suo contenuto può variare da una bottiglia all’altra (nonostante possano sembrare identiche) per motivi non imputabili al produttore. 

Come apparecchiare la tavola

Se dovessi rispondere a bruciapelo alla domanda "forma o sostanza?" direi sicuramente "sostanza" ...tuttavia è inutile negare che la forma abbia la sua importanza.
Una bella tavola curata e ben imbandita è una bellissima premessa per un ottimo pasto. Sono cresciuta mangiando su una tavola con le stoviglie spaiate, e i tovaglioli diversi in modo che ognuno riconoscesse il suo, e se devo essere sincera, lo detestavo!

Forse è per questo che adesso cerco sempre di apparecchiare correttamente, anche se mangio da sola, o forse è per il fatto che per me il cibo non è solo nutrimento ma soprattutto un piacere, un  qualcosa che non va solo consumato, ma anche in qualche modo celebrato.

Ovviamente per quanto mi riguarda ognuno può apparecchiare come vuole, ma se siete interessanti a conoscere le regole principali del bon ton sulla "mise en palce", questo post potrebbe fare al caso vostro.


I Piatti.
Il piatto piano è una costante, sotto di esso potrebbe esserci un sottopiatto, anche di un materiale diverso, come il metallo (io non li ho e quindi non li uso mai), sopra il piatto piano potrebbe esserci il piattino da antipasto oppure il piatto fondo. Meglio evitare di mettere il piattino da antipasto sopra il piatto fondo, nel caso ci siano entrambe le portate potrete mettere il piatto da antipasto e quando lo toglierete metterete il piatto da primo.
In alto a sinistra può esserci il piattino per il pane, anche se in Italia non è così usuale, mentre  lo è nelle tavole apparecchiati "alla francese".

Le posate
Alla destra del piatto troveremo sempre il coltello ed eventualmente il cucchiaio nel caso in cui il menù preveda dei brodi o delle minestre.
Alla sinistra del piatto saranno poste le forchette.
Il coltello va posto sempre con la lama rivolta verso il lato del piatto, potranno esserci più coltelli nel caso serviate un antipasto, o potrà esserci il coltello da pesce, nel caso una delle pietanze sia a base di pesce.
Il numero delle forchette varierà in base al numero delle portate e nel caso in cui una delle portate sia a base di pesce, una delle forchette potrà essere per il pesce.

L'ordine delle posate seguirà l'ordine del loro utilizzo, avremo quindi quelle per l'antipasto più esternamente, per arrivare poi a quelle del secondo più vicine al piatto.

Di fronte al piatto avremo le posate per la frutta o il dessert, potremmo avere forchetta coltello e cucchiaino, ma non necessariamente tutti e tre, dipende da quello che viene servito durante il pranzo.
Il coltello sarà la posata più vicina al piatto, posto con la punta verso sinistra e la lama rivolta verso al piatto. Sopra il coltello sarà posta la forchetta nel senso opposto, con i rebbi verso destra, sopra alla forchetta avremo il cucchiaino, rivolto verso sinistra come il coltello.

Il tovagliolo
Il tovagliolo va posto alla sinistra delle forchette, nel caso in cui lo spazio tra i commensali sia ridotto lo si può porre anche sopra al piatto. Evitate di metterlo dentro al bicchiere.
Il tovagliolo può essere piegato in modo da formare un quadrato o un rettangolo. Piegare il tovagliolo formando cigni, barchette o animali vari non è contemplato dalle regole del bon ton.

I bicchieri 
Il numero dei bicchieri varierà a seconda dei vini che saranno serviti durante il pasto, tendenzialmente potrebbero essere quattro uno per l'acqua uno per il vino rosso, uno per il vino bianco e uno per lo spumante.
I bicchieri vanno disposti sulla tavola in alto a destra rispetto al piatto partendo da una linea immaginaria che parte dall'ultima posata alla destra, si metteranno in ordine dalla destra alla sinistra: il bicchiere da vino bianco, quello da vino rosso e il bicchiere da acqua. Il bicchiere da spumante si può mettere o da solo dietro
agli altri bicchieri, o come primo bicchiere nel caso in sui lo spumante venga servito come primo vino.
I bicchieri possono essere disposti orizzontalmente, in modo che risultino perpendicolari alle posate oppure in senso obliquo.
Vi lascio qualche foto come esempio sperando che vi faccia piacere... grazie per aver letto fin qui e come sempre... al prossimo post!!!

N.B. Le tovaglie dovrebbero essere ben stirate, purtroppo io ho avuto da ridire con il ferro da stiro diverso tempo!
   

il temperaggio del cioccolato

Quest'anno ho deciso di farmi da sola l'uovo di Pasqua. 

Apparentemente potrebbe sembrare sufficiente sciogliere del cioccolato e colarlo in uno stampo, ma purtroppo non è così semplice.

Non ho una grande esperienza con il cioccolato ma qualche anno fa, facendo dei pirottini, ho capito che per lavorare con il cioccolato bisogna temperarlo, altrimenti si sprecano tempo e fatica per ottenere un risultato mediocre.

I motivi che ho riscontrato sono principalmente quattro:

• il cioccolato non temperato ci mette molto tempo ad indurirsi e tende a fare uno strato sottile nello stampo, motivo per cui bisogna ripetere l'operazione di colaggio più volte (con il cioccolato temperato sono stati sufficienti due passaggi), inoltre asciugandosi molto lentamente saranno necessarie molte ore di intervallo tra un passaggio e un altro.
• il cioccolato non temperato non si stacca facilmente dagli stampi, mentre il cioccolato temperato tende a restringersi staccandosi praticamente "da solo".
• Il cioccolato non temperato una volta tolto dalla formina avrà un aspetto opaco, mentre il cioccolato temperato avrà un aspetto lucido (sempre che lo stampo in cui venga colato sia lucido come gli stampi di policarbonato). Nel cioccolato non temperato dopo poco tempo affiora il burro di cacao e si creano delle chiazze bianche.
• Il cioccolato temperato ha una croccantezza migliore.

Per questa serie di motivi ho deciso che dovevo provare a temperare il cioccolato, non ho fatto fotografie, perchè per me era una prova e di solito se scrivo una ricetta è perchè l'ho provata e riprovata e sono sicura del risultato. Tuttavia il mio uovo è venuto molto bene e quindi ho deciso di parlarvene!

Innanzi tutto per fare l'uovo, o per fare qualunque altra forma vogliate con il cioccolato, vi occorrerà un minimo di attrezzatura:

• uno stampo per il cioccolato, io ho usato uno stampo per uova di pasqua in policarbonato;
• un termometro da cucina (se ne trovano di buona qualità a pochi euro);
• due spatoline, una più tozza e una allungata, io non  avendola ho utilizzato un coltello;
• sarebbe necessario un piano di marmo o di acciaio per stendere il cioccolato, io ho il tavolo in vetro e ho usato direttamente il piano del tavolo, insomma mi sono arrangiata con quel che avevo! 

Ho utilizzato un buon cioccolato al latte (600 grammi), è fondamentale che il cioccolato sia di buona qualità, primo perchè tutto quello che mangiamo dovrebbe esserlo, secondo perchè avrete molti meno problemi con la lavorazione. Per il cioccolato al latte e quello bianco le temperature per il temperaggio sono le stesse, per quello fondente sono di qualche grado più alte*!

Per prima cosa ho tagliato il cioccolato in pezzi piccoli e l'ho sciolto nel microonde (interrompendo ogni 30  secondi e girando il cioccolato con un cucchiaio).

Quando il cioccolato si è sciolto, ho controllato che la temperatura fosse intorno ai 45°, se la temperatura è inferiore, il cioccolato non è ben sciolto, nonostante possa sembrarlo.

Ho versato due terzi del cioccolato fuso sul piano del tavolo e con una spatola l'ho steso e raccolto, lavorandolo fino a quando la sua temperatura non è scesa a 27°.

Ho messo il cioccolato in una ciotola e ho aggiunto il cioccolato tenuto da parte (più caldo), fino a che il composto non ha raggiunto una temperatura di 30°.

A questo punto ho versato il cioccolato nel mio stampo, muovendolo in modo che ricoprisse interamente le mie metà d'uovo.

Ho girato lo stampo e ho colato l'eccesso sul tavolo. Ho appoggiato lo stampo sempre rivolto verso il basso (in modo che l'eccesso continuasse a colare), in una teglia e l'ho messo in frigo per qualche minuto.

Io ho fatto 2 colaggi e tra un colalggio e l'altro il mio cioccalto temperato si era indurito e ho dovuto ripetere l'operazione, ma se siete bravi a tenere il cioccolato in temperatura (girandolo e al bisogno mettendolo qualche secondo in microonde), potete anche evitare di rifare tutto.

Dopo qualche minuto il cioccolato nello stampo si era indurito, con una spatola ho raschiato le colature, e ho ripetuto l'operazione di colaggio, ho rimesso lo stampo in frigo. 

Dopo una decina di minuti ho staccato le metà del mio uovo, ho scaldato una padella a una temperatura di 50° ho appoggiato una alla volta le metà in modo che si sciogliesse il bordo per poterle attaccare insime.

 Ho tenuto con le mani l'uovo per qualche secondo in modo da essere sicura che fosse perfettamente saldato e poi l'ho messo in frigo per qualche ora. Ah dimenticavo una cosa importante, prima di unire le due metà ci ho messo dentro la sorpresa!!!

Con le parole, sembra molto più complicato di quel che è in realtà, spero di essere stata chiara in tutti i passaggi, ma nel caso abbiate dei dubbi chiedetemi pure, risponderò con piacere!

Non sapendo come incartare l'uovo ho usato dei tovaglioli si carta... non pensavo che venisse così carino!!! :)

Grazie per aver letto fin qui e TANTI AUGURI DI BUONA PASQUA!!!

*50° - 28° - 31°

Degustare o bersi un bicchiere?

Molto spesso mi viene chiesto come si fa a  “capire” un vino, in realtà credo che la cosa sia molto meno complessa di quel che generalmente si pensi.

Se è vero che la tecnica e l’esperienza fanno la loro parte, e in questo io ho ancora molto da imparare, è anche vero che tutti possediamo gli strumenti essenziali per poter fare l’analisi sensoriale di un vino o di qualunque altra cosa. Occhi, naso e bocca.

Una cosa che, almeno secondo me, è fondamentale è la curiosità. Nel mio caso lo è stata: il desiderio di capire come arriva il vino nel bicchiere e il perché ci sono così tanti vini diversi l’uno dall’altro.

Due bottiglie identiche spesso rivelano diversità nel contenuto, due vini prodotti da uno stesso produttore possono avere livelli qualitativi molto diversi tra loro, lo stesso tipo vino prodotto in zone divese ha moltissime differenze.

Come si "fa" il vino più o meno l’ho sempre saputo, mio nonno aveva la vigna e si è sempre fatto il vino in casa, ma a un certo punto è nata in me la curiosità di saperne di più, a bere il vino ero già capace ma a degustarlo e a capirlo profondamente no.

Certamente è chiaro a tutti che alcuni vini siano più piacevoli di altri e che ci siano addirittura vini che si bevano con difficoltà, come ho sentito dire da qualcuno “la bottiglia che ha ragione è sempre quella vuota”, ma capire perchè un vino è o non è "buono" non è così semplice.

A comprendere e tradurre quel che i nostri sensi ci trasmettono si impara, ma il primo passo per trasformare una bevuta in una degustazione è accessibile a tutti ed è anche il più importante …  Il prestare attenzione a cosa abbiamo nel bicchiere.

Possiamo versare un bicchiere di vino, berlo e decidere se ci piace o non ci piace, oppure possiamo versarci un bicchiere di vino e osservarlo, valutare se è trasparente, se è limpido o se ci sono particelle in sospensione, se è uno spumante possiamo valutarne le bollicine, chiederci se sono grosse o fini, se durano a lungo o se svaniscono velocemente.

Possiamo poi annusarlo e chiederci se il profumo è piacevole o meno, se ci ricorda qualcosa che abbiamo già annusato; Questa è probabilmente la cosa più difficile e molto spesso individuamo un profumo ma non riusciamo a dagli un nome, tuttavia con l'esercizio si impara e, al di là di quel che si vede sovente negli show televisivi, i profumi dei vini non sono così tanti e sono spesso ricorrenti.

Assaggiando il vino possiamo cercare di capire se ci sembra dolce, salato, acido, amaro, se abbiamo una sensazione di astringenza, se il gusto del vino permane quando l’abbiamo deglutito o se ci abbandona velocemente.

Mi è capitato spesso di vedere che le persone sono un po’ abitudinarie nel consumo del vino, io credo che sia bello e interessante conoscere vini diversi, di produttori diversi.  Io stessa prima di “addentrarmi” in questo mondo avevo molti pregiudizi, molti dei quali sono dei veri e propri luoghi comuni: “il vino rosso è migliore di quello bianco”, “i vini in barrique vanno di moda ma sembra di bere legno”, “i vini del nord sono migliori di quelli del sud”… in poco tempo mi sono ricreduta su tutto …

Con questo non voglio dire che chiunque sia in grado di fare una degustazione, ma che il primo passo per farla, che è anche il più importante è alla portata di tutti … bisogna però pensare a quel che si sta guardando, annusando e bevendo, in questo modo godrete del vostro bicchiere in tutto quel che vi sta offrendo.

Infine a mio parere è bello pensare, quando si beve un buon bicchiere, a tutto quel che c’è stato prima, alla natura che ha offerto i frutti, e a chi, spesso con fatica, dedizione e amore l’ha prodotto.

Vi auguro di bere di meno e degustare di più!
Grazie per aver letto fin qui e... al prossimo post! ;)