La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

Se siete appassionati di pasticceria ve lo sarete sentiti dire un sacco di volte: "la pasticceria è chimica", se in cucina possiamo dare libero sfogo al nostro estro e lasciare nel cassetto la bilancia, in pasticceria le cose cambiano: le grammature sono importanti, fondamentali.

Io sono una persona curiosa, mi piace sempre sapere che cosa sta dietro alle cose. Che cosa fa funzionare qualcosa, che cosa rende una cosa in un modo piuttosto che in un altro. Sono fatta così. Lo sono sempre stata, da bambina aprivo i mobiletti dei bagni di tutte le case in cui andavo (giuro non lo faccio più).

Quello che sta dietro (o dentro) serve a capire, a conoscere, e solo se conosci una cosa ne hai la padronanza. Solo se capisci quanto è importante l'aria in un determinato impasto allora sai perchè devi trattarlo con delicatezza, con il riguardo di cui ha bisogno.
Quando ho visto questo libro ho pensato: "devo averlo", mancavano pochi giorni al mio compleanno e un regalino ci stava....  L'ho letto durante le vacanze estive e devo dire che è davvero ben fatto.

Dario Bressanini lo conoscevo già per il suo blog "Scienza in cucina"  che mi era capitato spesso di consultare. Scrive in modo semplice concetti di chimica rendendoli alla portata di tutti. Se li capisco io c'è speranza per tutti visto che ignoro completamente la materia o per meglio dire sono un'asina in chimica.

Il libro è diviso in 5 parti che sono gli ingrendienti fondamentali in pasticceria: zucchero e zuccheri, uova, latte panna e burro, farina e aria e altri gas.

Ogni parte tratta l'argomento in modo semplice ed esaustivo e contiente esempi pratici e ricette a tema. Le ricette sono poche (è un libro più teorico che pratico) ma sono curate nei minimi dettagli.

Esteticamente il libro è molto bello, ha delle belle fotografie e grafici e le tabelle sono di facile consultazione.

Conoscere il perchè delle cose aiuta a evitare errori e consente di avere le basi per poter modificare le ricette in base alle nostre necessità. Io lo considero un libro davvero utile e unico nel suo genere. Lo consiglio vivamente a tutti gli appassionati di pasticceria!

Grazie per essere passati di qui!

a presto

Clara

Porridge con uvetta, mela e mandorle

La mattina ho fame, tanta fame, famissima. Su istagram vedo foto di ragazze che per colazione prendono un the e mangiano una banana, io non sono così virtuosa ho bisogno di sostanza. Se dovessi sfamarmi a biscotti assumerei presto la forma di un Totoro (quanto amo totoro). 

La prima volta che ho mangiato il porridge ero in Irlanda, del resto è un classicone dei paesi anglosassini, ma ultimamente è sbarcato anche in Italia, perchè pare che l'avena faccia molto bene. Io non sono esperta di queste cose ma posso assicurarvi che è buono e che vi sazia per un bel numero di ore, il che nel mio caso è quasi un miracolo ... e poi è bello calduccio, il che in questa stagione non guasta.

La ricetta originale prevede di cuocere i fiocchi di avena nel latte nella proporzione uno a tre o uno a quattro (dipende dai fiocchi) ma si può fare anche sostiuendo il latte con altri liquidi come latti vegetali o con l'acqua... certo il sapore non sarà lo stesso. Io lo faccio spesso con il latte di riso, perchè ho scoperto che se non bevo il mio amatissimo latte di mucca tutti i giorni sto meglio.

Non usando abitualmente lo zucchero mi sono dovuta trovare un modo alternativo per dolcificarlo... aggiungendo la frutta (in questo caso mela e uvetta); Talvolta mi aiuto anche con un pochino di succo di mela. Le mandorle invece sono uno sfizio.

L'unico incoveniente del porridge è che deve cuocere circa un quarto d'ora.  Però potete farlo cuocere la sera e riscaldarlo la mattina aggiungendo solo un pochino di latte o del liquido che avete scelto.

Io ogni tanto ne faccio anche una versione speady ma magari ve ne parlerò in un altro post.

Bisogna ammettere che se il porridge va di gran moda c'è anche un perchè, è uan colazione sana, la suggerisce anche il dott. Berrino, e lui è come l'uomo del monte, se dice che una cosa si può mangiare, possiamo stare tranquilli.

Ingredienti per una porzione:

Io uso un misurino da 1/4 di CUP ma se non lo avete potete usare una tazzina da caffè

1 misurino di fiocchi d'avena
3 misurini di latte di riso
1 misurino di succo di mela
1/2 mela
1 misurino scarso di uvetta
un cucchiaio di mandorle tritate o a lamelle
un pizzico di cannella


Procedimento:

Mettete in uin pentolino i fiocchi di avena, il latte, il succo di mela, l'uvetta e mettetelo a cuocere a fuoco lento.
Dopo 7/8 minuti aggiungete la mela che avrete precedentemente tagliato a pezzettini.
Continuate a cuocere fino a quando il liquido non è stato completamente assorbito dai ficocchi di avena creando una pappa che potrebbe ricordare quello che ai tempi di mia nonna chiamavano "il pastone dei cani". Ci vorranno circa una quindicina di minuti in tutto, ma dipende molto dai fiocchi di avena che si utilizzano, non hanno tutti lo stesso tempo di cottura. Infine aggiungete le mandorle e la canella.
Non fatevi ingannare dall'aspetto, il porridge è bruttino ma è molto buono.

Naturalmente potete personalizzare il porridge come più vi piace, con i frutti di bosco è ottimo, ma anche semplicemente con un cucchiaio di marmellata.

Grazie per essere passati di qui!!!
A presto

Clara

Composta di pere e vaniglia

Dall'inizio di quest'anno sto sperimentando diversi tipi di composte, (tipo questa) io sono una di quelle persone a cui piace cambiare... anche nelle cose che mangia. L'unica costante nella mia vita è il caffèlatte... ogni tanto penso anche che dovrei cambiare il nome di questo blog in "caffelatte" forse prima o poi lo farò anche perchè le battute sul nome di questo blog si sprecano.  Ma questo è un altro discorso.

Questa ricetta è semplicissima e molto veloce da fare, l'unica cosa importante è che le pere siano bene mature, e quindi "belle dolci".

ingredienti per circa 2 kg di composta.

2 kg di pere ben mature
2 cucchiai di sciroppo d'acero (potete sostituirlo con lo zucchero)
2 cucchiaini di vaniglia (quella vera, non la vanillina, la vanillina è OUT!!!)
2 cucchiaini di agar agar

procedimento:

Ho lavato le pere, le ho private del torrsolo e le ho tagliate a pezzi, le ho messe in una pentola e le ho fatte cuocere a fuoco basso coprendole con un coperchio.
Le ho fatte cuocere per circa 30 minuti, fino a quando non erano belle mollicce (casa di riposo style).
Ho unito lo scirpoo d'acero, l'agar agar e ho frullato il tutto con il minipimer. Ho continuato la cottura per ulteriori 5 minuti.
Ho riempito i vasetti sterilizzati con il composto ancora bollente, li ho chiusi con i rispettivi coperchi e li ho lasciati raffreddare capovolti (appoggiandoli sul tappo, a testa in giù).

Buona e super sana.

Grazie per essere passati di qui!

Clara

carrot cake

La classica torta di carote anglosassone, alla quale ho ridotto drasticamente la quota di zuccchero, soprattutto nel frosting usato per la copertura. Non sono più abituata alle cose troppo dolci, in questo modo la torta è anche salutare, per essere una torta si intende. La ricetta è davvero facilissima.

Devo ammettere che questa torta mi piace da morire... è stato amore al primo assaggio.... quando si cerca di preparare dei dolci più sani del solito spesso il risultato è un compromesso, ma questa ricetta mi ha davvero stupita! Per la quantità di zucchero dipende un po' dai vostri gusti... cercate di regolarvi in base alle vostre anbitudini (oppure regolate la vostra abitudine a gusti meno dolci).

Volendo si può anche tagliare a metà e farcire in mezzo con il frosting che si usa per la copertura, io sinceramente preferisco metterlo solo sopra, ma è un mio gusto personale.

Questa torta mi ricorda la scozia, la mangiavo spesso a merenda, con una buona tazza di the... che nostalgia di quei pesaggi mozzafiato...

Io metto una parte di farina integrale ma potete usare la farina che preferite, anche la 00.

non vi ricorda pakman??? hihihi

Ingredienti per una teglia da 28 cm di diametro (8 porzioni):

350 grammi di carote grattuggiate

200 grammi di farina ( io metto 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di farina integrale)

120 grammi di olio di semi di girasole (io uso un olio spremuto a freddo)

160 grammi di zucchero (Io di solito ne metto anche meno, se faccio la torta per "uso domestico" ne metto 100 grammi, tuttavia se amate i dolci molto dolci  metterne 200 grammi)

3 uova intere

70 grammi di noci tritate

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di cannella

1 cucchiaino di vaniglia in polvere (vaniglia vera non vanillina)

un pizzico di sale

olio e farina qb per la tortiera

per la copertura:

250 grammi di formaggio spalmabile (tipo il Philadelphia)

70 grammi di zucchero a velo

1 cucchiaino di vaniglia in polvere (vaniglia vera non vanillina)

2 cucchiai di latte.

Procedimento:

Sbattere le uova con lo zucchero con una frusta (se avete quella elettrica, ancora meglio), unire l'olio.

In un altro recipiente mescolare tra di loro le polveri (la farina, il lievito, la cannella, la vaniglia e il sale) e successivamente unirle al composto di uova setacciandole. Aggiungere le carote e le noci tritate mescolando fino a che il composto non sia il più possibile omogeneo.

Ungere una teglia e "impanarla" con la farina.

Versare il composto nella teglia e fare cuocere nel forno (pre riscaldato) 170° per 50 minuti (verificare la cottura con il metodo empirico dello stuzzicadenti)

Sfornare il dolce e fatrlo raffreddare.

per la copertura unire il formaggio, lo zucchero, il latte e la vaniglia mescolando bene. Coprire il dolce con la crema.

 

buona! 

Grazie per essere passati di qui!

Clara

Dexter's Pancakes

Da quando ho abbandonato i manicaretti di Banderas mi sono messa alla ricerca di colazioni alternative.

Tra l'altro adesso è preso molto di mira perchè nei suoi prodotti c'è l'olio di palma e sono tutti molto spaventati da questa cosa. Vorrei farvi vedere cosa mangiavamo noi negli anni 80. Se non siamo morti potete stare tranquilli. Non che voglia incentivare il consumo dell'olio di palma ma fino a qualche anno fa ci siamo dovuti sentir dire, che la margarina era un toccasana. Per fortuna a casa mia nessuno ha mai messo sotto inchiesta il burro, che sarà anche un grasso saturo ma per lo meno, lasciatemelo dire: è buono. Non credo che piccole quantità di olio di palma siano così nocive, mentre credo che lo siano grandi quantità di qualunque grasso saturo. Ovviamente queste sono solo le mie opinioni.

Scusate il solito preambolo che non centra nulla con la ricetta ma a parer mio Banderas va difeso se non altro per le sue giovani comparizioni nei film di Pedro Almodovar.

Una volta eliminati i biscotti, le merendine, le fette biscottate dalla colazione qualcosa dovevo trovare, anche perchè  io alla mattina ho una fame assurda, tavolta mi sveglio sognando di magiare. In un periodo in cui tutti danno validissime indicazioni sulla sana alimentazione ho pensato di rovolgermi a una serie TV: Dexter. E' a lui che penso ogni volta che cucino i pancake, l'adorabile serial killer che cucina la colazione ai bambini della sua compagna. Una delle serie che ho amato di più negli ultimi anni, per quanto l'idea di fondo fosse banale (l'omicida con la faccia da angioletto che fa fuori i cattivi) la serie riesce ad essere a suo modo originale, e poi ha una siglia davvero bellissima.

La ricetta l'ho presa da una ragazza americana: Laura Vitale; Le dosi sono espresse in cup e sono facili da ricordare perchè la misura è sempre 1.

Li faccio molto spesso, nei fine settimana, credo che nemmeno un americano li farebbe quando deve uscire di casa alle 7 di mattina..... Ma la buona notizia è che si possono congelare!

Ingredienti per 4 persone:

125 grammi di farina (1 cup)

250 grammi di latte (1 cup)

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero (o un cucchiaio di sciroppo d'acero)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

burro o olio per la padella

Marmellata e/o sciroppo d'acero,  e/o miele, e/o frutta fresca per accompagnare

Procedimento:

Mischiare prima le polveri e poi le parti liquide, non è necessario prestare molta cura, vengono sempre!

Scadare una padella, ungerla leggermente (io uso un pennello per non mettere troppo grasso) e versare con un mestolo la pastella nella padella, e quando inizia a fare le bolle è ora di girarla e farla cuocere dall'altro lato per pochi minuti. Si avanti così fino alla fine dell'impasto. Nel caso sia necessario ungete nuovamente la padella.

Mettete i pancake su un piatto e guarniteli come più vi paice.

Sono veloci da fare e davvero semplici. 

Grazie per essere passati di qui, vi auguro delle magnifiche colazioni!

Clara

parmigiana di melanzane... o forse no...

 E' arrivata la bella stagione e nei banchi del mercato le verdure sono cambiate, ho salutato i miei amati cavoli e le verdure invernali per guardare avanti verso gli ortaggi primaverili/estivi (come sono romanitica!) Io la parmigiana considero un secondo piatto perchè è ricca di fromaggio, ma a dire il vero non so se questa è la prassi comune o un'idea mia.

So già che molti di voi storgeranno il naso per questa versione della parmigiana, perchè probabilmente non ha molto in comune con la ricetta classica, ma a me piace così! Non dico che sia light ma sicuramente è più leggera di molte altre parmigiane. Non ho la presunzione che questa sia il modo "giusto" di cucinare la parmigiana, ma questo è il modo che va bene per me, io cerco di limitare il fritto, perchè non lo digerisco, lo trovo pesante e se proprio devo friggere, perchè diciamolo il fritto è buono, friggo altro, perchè la parmigiana per quanto mi riguarda è già saporita così!

Uso le melanzane grigliate, o in alternativa le faccio cuocere in forno una venitna di minuti spennellandole con poco olio. In entrambi i casi prima di cuocerle le metto in uno scolapasta cospargendole con un po' di sale, in modo che perdano l'acqua. Non uso la mozzarella perchè ogni volta che mi è capitato di usarla per questa preparazione rilasciava troppo liquido. Credo di avervi detto tutto adesso passo alla ricetta!

Ingredienti per 4 pozioni:

600 grmmi di melanzane grigliate (se siete pigri potete usare anche quelle già surgelate)
250 grammi di scamorza grattuggiata o tagliata a pezzettini piccoli
80 grammi di parmigiano reggiano grattuggiato
700 grammi di polpa di pomodoro
2 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
1  cucchiaino di origano
sale e pepe

procedimento:

Per prima cosa preparo il sugo: metto in una padella l'olio e l'aglio e lo faccio rosolare, aggiungo poi la salsa di pomodoro, l'origano, aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere senza coperchio per una ventina di minuti in modo che la salsa si "asciughi" leggermente.

Quando il sugo è pronto, tolgo l'aglio e inizio ad assemblare la parmigiana: "sporco" il fondo della teglia con del sugo, e poi inizio a fare gli strati: uno di melanzane, uno di sugo, uno si scamorza e una spolverata di parmigiano, vado avanti così terminando con la salsa, la scamorza e il parmigiano.

Cuocio la parmigiana nel forno pre-riscaldato a 180° per una ventina di minuti, con il grill acceso, così fa la crosticina!

Buona,  digeribile e per quanto mi riguarda è un piatto completo.

Grazie per essere passati di qui al prossimo post!!!

crêpes!

Quando ero piccola non c'erano le crêpes, al massimo c'erano le crespelle, la versione italiana, ma a casa mia non c'erano nemmeno le crespelle. Non mi ricordo la prima volta che ho assaggiato una crêpes, ma sono quasi certa che sia stato nella creperia di Castelnuovo don Bosco.

Chi vive in città non può immaginare come sia crescere in un paese. Ci sono molte cose belle nel vivere in un un piccolo centro, ma anche cose brutte come il non avere privacy, l'essere costantemente giudicato, ma soprattutto non poter fare tantissime cose che per chi vive in città sono naturali. Ora le cose sono cambiate ma quando ero bambina io in paese non c'erano locali, a parte i soliti vecchi bar decadenti frequentati da anzianotti che giocavano a carte. Un giorno ha aperto una creperia, un locale nuovo, semplice e accogliente, piacevole e con tante cose nuove da provare. Sono quasi certa che lì io mangiai la mia prima crepes!

Negli anni novanta poi non c'era locale che non proponesse le crepes, si trovavano anche nei menù delle birrerie, insieme alle patatine fritte e agli hamburger congelati. In effetti le crepes sono buone e vanno bene in qualunque momento della giornata che sia un pasto o uno spuntino.

Sono versatili, ci puoi mettere dentro praticamente qualunque cosa, anche se in italia siamo tradizionalisti e spesso ci fermiamo ai formaggi e agli affettati, a Versaille ho cenato tantissime volte con crepes ripiene di ogni ben di dio, carne, uova, insalata, verdure... e via dicendo.
Io cerco di averne sempre nel congelatore, non si sa mai! Quando le faccio ne faccio tante e poi le congelo, separandole una a una con la carta cellophane.

Ingredienti per circa 35-40 crêpes (dipende da quanto le fate grandi):

1 litro di latte
10 uova intere
400 grammi di farina 0 o 00 (io cerco di usare la farina 00 il meno possibile)
un pizzico di sale
burro o olio per la padella


Procedimento:

Sbatto le uova e aggiungo il latte poco alla volta, quando il composto omogeneo (mi aiuto con una frusta) aggiungo il sale e la farina setacciata piano piano continuando a mescolare bene.
Quando la farina è tutta incorporata e senza grumi (se avete dubbi passate il preparato in un colino o dategli una frullata con il minipimer) copro il composto e lo lascio riposare in frigorifero per qualche ora, (quante ore? quante ne ho, a volta anche solo mezz'oretta  :) ).

Sciolgo il burro e con un pennello da pasticceria ungo la padella antiaderente ben calda, si può anche usare un dischetto di contone. La quantità di grasso non deve essere ne troppa ne troppo poca.
Con il mestolo verso la quantità di impasto necessario per coprire con un velo il fondo della padella, nel farlo tengo la padella con la mano destra e la muovo per fare stendere il composto in modo uniforme.
Per quel che mi riguarda l'unica difficoltà nelle crepes è farle sottili, (a volte in giro si mangiano crepes che sembrano frittate). Quando la pastella comincia a staccarsi dai bordi della padella, bagno la punta delle dita con dell'acqua fredda e la giro prendndola per le estremità con le mani. Se siete bravi e sapete girarle lanciandole in aria, buon per voi, io per il momento riesco a farle bene solo girandole con le mani, c'è chi usa il coperchio ma io non mi trovo bene.
Una volta girata, la faccio cuocere ancora qualche secondo dall'altro lato e poi la faccio scivolare in un piatto. Vado avanti così fin che non ho finito il composto ungnedo ogni due/tre crepes la padella. Di solito la prima crepes la butto via, non so bene il motivo ma la prima non viene mai bene, e nel tempo ho scoperto che è normale, per ciò non scoraggiatevi!!!

Ah dimenticavo... se vi capita di andare a Castelnuovo don Bosco, fermatevi alla creperia, non ne sarete delusi!

Grazie per essere passati di qui!
a presto

Clara