La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

Se siete appassionati di pasticceria ve lo sarete sentiti dire un sacco di volte: "la pasticceria è chimica", se in cucina possiamo dare libero sfogo al nostro estro e lasciare nel cassetto la bilancia, in pasticceria le cose cambiano: le grammature sono importanti, fondamentali.

Io sono una persona curiosa, mi piace sempre sapere che cosa sta dietro alle cose. Che cosa fa funzionare qualcosa, che cosa rende una cosa in un modo piuttosto che in un altro. Sono fatta così. Lo sono sempre stata, da bambina aprivo i mobiletti dei bagni di tutte le case in cui andavo (giuro non lo faccio più).

Quello che sta dietro (o dentro) serve a capire, a conoscere, e solo se conosci una cosa ne hai la padronanza. Solo se capisci quanto è importante l'aria in un determinato impasto allora sai perchè devi trattarlo con delicatezza, con il riguardo di cui ha bisogno.
Quando ho visto questo libro ho pensato: "devo averlo", mancavano pochi giorni al mio compleanno e un regalino ci stava....  L'ho letto durante le vacanze estive e devo dire che è davvero ben fatto.

Dario Bressanini lo conoscevo già per il suo blog "Scienza in cucina"  che mi era capitato spesso di consultare. Scrive in modo semplice concetti di chimica rendendoli alla portata di tutti. Se li capisco io c'è speranza per tutti visto che ignoro completamente la materia o per meglio dire sono un'asina in chimica.

Il libro è diviso in 5 parti che sono gli ingrendienti fondamentali in pasticceria: zucchero e zuccheri, uova, latte panna e burro, farina e aria e altri gas.

Ogni parte tratta l'argomento in modo semplice ed esaustivo e contiente esempi pratici e ricette a tema. Le ricette sono poche (è un libro più teorico che pratico) ma sono curate nei minimi dettagli.

Esteticamente il libro è molto bello, ha delle belle fotografie e grafici e le tabelle sono di facile consultazione.

Conoscere il perchè delle cose aiuta a evitare errori e consente di avere le basi per poter modificare le ricette in base alle nostre necessità. Io lo considero un libro davvero utile e unico nel suo genere. Lo consiglio vivamente a tutti gli appassionati di pasticceria!

Grazie per essere passati di qui!

a presto

Clara

La Pasta Frolla

Oggi vi propongo una ricetta di base: la pasta frolla… estremamente versatile può essere usata per fare crostate, biscotti, tartellette …. Un sacco di cose buone insomma….

Con pochi ingredienti la pasta frolla è davvero facile da fare, bisogna solo avere alcuni piccoli accorgimenti, non usare il burro già sciolto, non cuocerla più del dovuto in quanto perderebbe la sua “Frollosità”* e diventerebbe troppo dura, usare la vaniglia in bacche e non la vanillina (gli aromi naturali sono sempre preferibili a quelli chimici e in questo caso la differenza è notevole).

Le dosi sono per un chilo circa di pasta frolla (per due crostate medie),  potete aumentarle o diminuirle a seconda di quel che dovete fare (moltiplicando o dividendo le grammature dei singoli ingredienti), io di solito ne faccio di più e poi la congelo in modo da ammortizzare il lavoro e trovarmela bella e pronta per un’altra occasione.

Ingredienti:

½ Kg di farina 00

300 grammi di burro

200 grammi di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Per fare una crostata:

500 grammi di pasta frolla

burro per imburrare la teglia

300 grammi di marmellata

Procedimento:

Disponete la farina, lo zucchero e il pizzico di sale a “fontana” (che poi più che fontana secondo me sembra un vulcano :) ) e mettete nel centro l'uovo e il turolo.

Incidete la bacca di vaniglia, estraetene la polpa con la punta di un coltello e aggiungetela alla farina e alle uova.

A questo punto mettete nel centro il burro ammorbidito (è molto importante che sia morbido ma non sciolto).

Ora potete tirarvi su le maniche e impastare velocemente fin che non avrete ottenuto un panetto dalla consistenza omogenea.

Fate riposare in frigo per un' ora in modo che il burro si “riprenda”*.

A questo punto io ho diviso la pasta frolla in due, metà è finita nel congelatore e metà l’ho utilizzata per fare un paio di crostate piccoline (potete farne una unica più grande).

Per la cottura in forno imburrate sempre le teglie, anche se sono antiaderenti o di silicone è preferibile imburrarle in quanto così facendo migliora la conduzione del calore.

Lavorate la pasta con le mani in quanto il freddo del frigorifero l'avrà resa dura e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 7 mm.

Foderate la teglia, io solitamente fodero prima il fondo della tortiera e poi i lati, ma ognuno può fare come preferisce.

Riempite con la marmellata; con la pasta che vi avanza potete decorare la crostata con le classiche strisce o facendo delle formine con gli stampini dei biscotti, io questa volta ho fatto un cuore, ma queste cose le cambio ogni volta…

Mettete in forno ventilato a 180° per 25 minuti circa.

Sfornate la torta  e quando sarà fredda trasferitela nel piatto da portata.

A questo punto non vi rimane che farvi un buon the e fare merenda!!!

Sostituzioni e varianti:

Mentre in cucina ci si può sbizzarrire di più in pasticceria bisogna essere più precisi e fare più attenzione alle dosi e alle varianti perché il risultato potrebbe non essere quello che ci si aspettava.

Tuttavia nella pasta frolla si possono fare diverse sostituzioni:

• La farina di frumento può essere sostituita con altre farine: kamut, farro, riso…(mantenendo la stessa grammatura)
• Il burro può essere sostituito con un altro grasso come ad esempio l’olio di oliva (mantenendo la stessa grammatura)
• Lo zucchero può essere sostituito con dello zucchero a velo, anzi è anche meglio!!!
• In questa ricetta come aroma c’è solo la vaniglia ma potremmo aggiungere, la scorza grattugiata di un limone, del cacao, nocciole o altra frutta secca tritata etc……
• Invece che utilizzare l’albume si possono utilizzare solo tuorli (80 grammi), io uso l'uovo intero perchè mi spiace sprecare gli albumi.

* come avrete capito sono molto brava a inventare nuove parole!!!  ;)