La pizza

La panificazione è una cosa che mi affascina moltissimo, sulla quale mi piacerebbe imparare di più, ma intanto inizio a raccontarvi quel poco che so...

Ho sempre considerato la lievitazione una magia, l’impasto cresce e si trasforma sotto i nostri occhi... è una cosa bellissima.

Io uso il lievito di birra anche se prima o poi mi deciderò a provare il lievito naturale, quindi chissà che questo non sia il primo di tanti post dedicati all’argomento.

Trovo che il lievito madre sia una delle cose più romantiche della cucina, ogni tanto mi fermo a pensare ai fornai di un tempo che si passavano "la madre" di padre in figlio, lievito che portava con se un pezzettino di storia di generazione in generazione ….

Passando alle cose più concrete, durante la lievitazione il lievito consuma l’amido (precedentemente trasformato in glucosio da alcuni enzimi)  presente nella farina e produce (tra le altre cose) l’anidride carbonica che fa gonfiare la pasta.

Il glutine contenuto nella farina, durante la fase di impasto, crea un rete detta “maglia glutinica” che aiuta a trattenere l’aria che si è creata durante la lievitazione. Il glutine costituisce la parte proteica della farina pertanto più la farina sarà ricca di amido e più sarà proteica. La farina più è proteica più viene considerata “forte”.
Per il pane, la pizza e in generale per "i lievitati" solitamente si utilizza una "forte".

Siccome in commercio non ho trovato nessuna farina che dichiari sul pacchetto il suo valore proteico (indicato con una W) e quindi la sua forza, io mi regolo usando una normale farina 00 (che ha un basso valore proteico) a cui aggiungo il 20% di farina manitoba (che ha un elevato valore proteico), in questo modo ho visto che il risultato è buono. Un ambiente caldo inoltre favorirà la lievitazione. 

Questa è la mia ricetta ma non sono un'esperta in materia, ci sono moltissimi modi per preparare la pizza, c'è chi la impasta con il latte, chi sostituisce la farina 00 con farine di altri cereali o con farine meno raffinate per avere un risultato più "rustico", credo che ognuno debba trovare la sua ricetta anche in base ai propri gusti personali.

Ingredienti per sei pizze  (28 cm c.a. di diametro e molto sottili) Se volete farne di meno potete dimezzare le dosi, io preferisco farne di più e congelarla

800 grammi di farina 00

200 grammi di farina manitoba

1 panetto di lievito di birra o una bustina di lievito di birra liofilizzato (in realtà questa sarebbe la dose per mezzo chilo di farina ma io ne metto sempre metà perché trovo che venga meglio)

½ cucchiaino di zucchero

½  litro d’acqua circa

olio extra vergine di oliva

sale

Io ho condito solamente 2 pizze e ho congelato la restante pasta, per il condimento questa volta ho scelto:

200 grammi di polpa di pomodoro

2 mozzarelle fior di latte

pomodorini pachino, carciofi, peperone e melanzane grigliate, acciughe, olive

origano

olio extra vergine di oliva

sale

Procedimento: 

Per prima cosa sciolgo lo lievito in un bicchiere di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di zucchero.

                                                                                           

Impasto la farina con l’aqua e il lievito, qualche cucchiaio d’olio, e la restante acqua fin che non avrà formato una palla (l’ho fatto con la planetaria ma prima di averla lo facevo a mano e viene bene lo stesso). Per ultimo aggiungo un cucchiaino di sale fino e continuo ad impastare fin che non ottengo un impasto omogeneo. La  quantità di acqua bisogna valutarla di volta in volta (aggiungendone se la pasta è troppo dura e aumentando la farina se è troppo molle).

 

Metto la pasta su un asse la incido con una croce, la faccio riposare coprendola con uno strofinaccio.

Il tempo minimo perché lieviti è di 2 - 3 ore, ma se lievita per più tempo è molto meglio, se sono a casa la preparo molte ore prima e ogni 2 - 3 ore la ri-impasto e la faccio ri lievitare.

Stendo la pasta aiutandomi con le mani, con un mattarello e un po’ di farina, cercando di tirarla il più sottile possibile (ma questo dipende dai gusti), dopo di che condisco le pizze.

Questa volta ho scelto delle verdure ma è una cosa abbastanza rara di solito preferisco formaggi e affettati, in ogni caso (secondo me) è meglio scegliere pochi ingredienti e di buona qualità in modo che i sapori non si mischino troppo (cosa che non ho fatto questa volta...infatti erano belle zeppe.... hihihi)

Scaldo il forno ventilato al massimo della temperatura e cuocio le pizze per 8 – 10 minuti ma il tempo di cottura può variare da forno a forno.

Dopo di che mi mangio la pizza e bevo una birra, anche se in teoria non sarebbe un perfetto abbinamento ... ma a me piace così!!!

Grazie per aver letto fin qui, e al prossimo post!!!