Pasta Madre: considerazioni generali

Sono mesi che utilizzo la pasta madre, e ho deciso di scrivere un piccolo promemoria.

La pasta madre me l'ha regalata mia cognata Pina, ed è stato uno dei regali più belli che potessi ricevere. E' impegnativa da usare, soprattutto se non si è abituati a panificare in casa, ci vuole tempo, costanza e pazienza. Riporto di seguito qualche considerazione generale.

• PASTA MADRE VS LIEVITO DI BIRRA. La prima cosa che mi viene in mente relativamente a queste tipologie di lievito è: si va avanti per poi tornare indietro. Questa frase me la disse un viticultore mentre mi raccontava come negli anni 80 gli enologi spingessero un metodo coltivazione della vite, con l'uso di fertilizzanti e trattamenti sostenendo che era il modo migliore per fare il vino, per poi tornare dopo vent'anni a dirgli che era meglio come si faceva prima. C'è questo ritorno all'antico anche nella cucina, credo che sia una questione di mode che vanno e che vengono, ma rimane il fatto che oggi giorno se non usi la pasta madre non sei nessuno (certo come no!). Il poverino lievitino di birra ormai è considerato roba di secoda scelta, anche se fino a ieri ci aveva resi felici, oggi non va più. Ci siamo stufati. Ma che differenza c'è tra il lievito madre e il lievito di birra? Per chi conosce un minimo di enologia, il concetto è semplice, la differenza è la stessa che c'è tra un lievito naturale, autoctono (che anche nel mondo del vino adesso vanno tanto di moda) e uno lievito selezionato. Il lievito di birra non è altro che uno lievito selezionato, non è brutto, non fa male, è solo fatto da un ceppo di lieviti selezionati tra tutti gli altri per panificare meglio, in modo più efficiente. Nella pasta madre, sono presenti tanti lieviti diversi, inseme ai batteri lattici, per cui avremo una fermentazione fatta da tanti tipi diversi di microorganismi che lavoreranno in modo diverso per produrre aria nel nostro impasto. Dal punto di vista della fermentazione è meno prestante, ma è in grado di dare prodotti più profumati e gustosi.

• IL TEMPO. Qualche anno fa sono stata in scozia, (è stato un viaggio meraviglioso), tra le altre cose ho fatto visita a diverse distillerie di whisky. Una cosa che mi è rimasta impressa è che loro consideravano il tempo un ingrediente fondamentale. Anche nel pane è così. Il tempo è fondamentale, che sia tanto o poco cambierà completamente il prodotto finale. Bisogna avere pazienza. Il tempo è qualcosa di prezioso che diamo alla nostra preparazione ma che diamo anche a noi stessi nel fare una cosa antica, speciale e perchè no anche rilassante. Durante la fermentazione, nel pane (come nel vino), si sviluppano aromi e sentori, più avverrà lentamente, più il nostro prodotto sarà ricco di profumi e di sapore.  

•  LA TEMPERATURA. La temperatura di lievitazione è molto importante, se fa troppo freddo l'impasto fa fatica a crescere e ci vogliono molte più ore. Siamo abituati alle lievitazioni veloci che otteniamo con il lievito di birra, ma con la pasta madre è tutta un'altra storia. I tempi sono lunghissimi. In inverno è consigliabile sfruttare la vicinanza di termosifoni o altre fonti di calore ed evitare di tenere gli impasti a contatto con strofinacci bagnati. Io ero abituata a coprire la pasta con strofinacci bagnati per evitare che si formasse la crosticina in superficie, con il lievito di birra non ho mai avuto problemi, ma con la pasta madre ho notato molta differenza, ora la copro con la pellicola e spesso la metto a lievitare nel forno (se fa particolarmente freddo la lascio con la lucina accesa).

• IL PIACERE. La pasta madre da grandissime soddisfazioni, vedere gli impasti che crescono sembra quasi una "magia" ma bisogna farlo con il piacere di farlo, perchè l'impegno è grande. Bisogna essere costanti, e avere tempo da dedicarci. Anche solo per quanto si sporca la cucina quando si lavora con la farina. In alre parole non deve essere vissuto come un obbligo o un peso anche perchè le cose fatte senza amore per quel che si fa, difficilmente vengono bene.

• IL SAPORE. I lievitati ottenuti con la pasta madre sono più saporiti e hanno anche un maggiore profumo. Non c'è lievito di birra che tenga!

• LA CONSERVABILITA'. i prodotti ottenuti con la pasta madre hanno una conservabilità molto più lunga rispetto a quelli ottenuti con altri lieviti, potrete gustare un pane morbido per tutta una settimana!

• IL PROPRIO GUSTO. Ognuno deve trovare la sua strada con la pasta madre, nel senso che ognuno deve capire con la propria esperienza quanta usarne, come dosare gli ingredienti e i tempi di lievitazione. Ci sono persone che preferiscono il pane più compatto e persone che lo preferiscono più areato. 

• GLI INGREDIENTI. La qualità della farina è determinante, non solo la tipologia che può essere più o meno adatta alla lievitazione ma anche la freschezza. La farina vecchia è meglio non impiegarla in queste preparazioni.

• PILLOLE TECNICHE: 
• In qualunque lievitato i grassi i il sale vanno aggiunti solo quando l'impasto è già formato; 
• una farina "forte" ricca di glutine è più adatta alla lievitazioni, farine integrali di cereali diversi come ad esempio segale, grano saraceno, kamut tenderanno a dare prodotti più compatti.
• se si usano farine integrali è meglio utilizziare il metodo dell'idrolisi, ovvero idratarle con l'acqua qualche ora prima di impastare il pane. In questo caso è meglio rinfrescare la pasta madre che vogliamo usare, con la stessa farina che useremo durante la preparazione, se è possibile anche per due rinfreschi.
• più la temperatura del forno sarà elevata più avremo una crosta croccante e un pane morbido all'interno, con una temperatura più bassa il prodotto avrà una cottura più uniforme. 

Spero di esservi stata utile.
alla prossima!

Clara