Peccati di GOLA di Luca Montersino

Fantastico, è la prima parola che mi viene in mente se penso a questo libro. 

Se amate la pasticceria, o semplicemente vi dilettate a preparare qualche torta in casa, questo è un libro che dovreste avere!

Definirlo un "libro di ricette" sarebbe riduttivo, perché in questo volume Luca Montersino tratta le basi della pasticceria in modo estremamente esaustivo, non si limita a elencare i vari passaggi che compongono una ricetta, ma spiega il perché ogni passaggio debba essere fatto in un determinato modo piuttosto che in un altro. In altre parole in questo libro ho trovato le spiegazioni tecniche a tanti dubbi che frullavano nella mia mente da anni.

Leggendo questo libro si ha subito la sensazione che il desiderio di chi lo scrive sia che il lettore impari veramente a fare le preparazioni descritte.

Il testo tratta le otto basi fondamentali della pasticceria: il pan di spagna, la pasta frolla., la pasta per bignè, la pasta sfoglia, la crema pasticciera, la pasta brioche, la meringa italiana, la dacquoise.

Per ognuna di queste basi, c'è una parte introduttiva di spiegazioni generali sulla ricetta, sulla cottura, sulle proporzioni degli ingredienti e sulle possibili varianti. Segue la ricetta base (come ad es. il pan di spagna) ben illustrata e successivamente ci sono altre ricette da preparare con la base appena descritta (ad esempio nel caso del pan si spagna, la foresta nera, il tiramisù etc...).

Quando ricevo i complimenti per una torta che ho fatto con una di queste ricette mi sento quasi una ladra, perché sono spiegate talmente bene e in modo semplice che potrebbe farle chiunque, e penso che il merito sia soprattutto di chi ha portato la pasticceria professionale alla portata di tutti.

Come è scritto sulla copertina, questo non è un libro di ricette, ma è una scuola di pasticceria.

Grazie per aver letto fin qui e ...al prossimo post! ;)

Gelatina di melone con prosciutto crudo

Prosciutto e melone è l'antipasto estivo per eccellenza, però diciamocelo, non è molto chic! Se con il melone ci facciamo una gelatina però le cose cambiano!!!

La preparazione è velocissima ma la gelatina deve riposare almeno 4 ore in frigorifero prima di essere servita, altrimenti non ha il tempo di gelificare.

Se per caso vi dovesse venire in mente di utilizzare l'ananas o i kiwi al posto del melone, cambiate programmi perché la colla di pesce e questi frutti non vanno d'accordo. 

Provare per credere, anzi non provate, perché il pasticcio l'ho già fatto io in passato! ;)

La gelatina può essere servita in un bicchierino, tipo fingher food, oppure colata negli stampi, si possono usare anche quelli del ghiaccio. Se la servite in versione fingher food per un buffet, vi consiglio di fare dei pezzi con il prosciutto, in modo che sia comodo da mangiare anche senza coltello

Per utilizzare la colla di pesce bisogna farla sciogliere in un liquido caldo, se però utilizziamo della frutta fresca, come in questo caso, è consigliabile scaldarne solo una piccola parte, perché cuocendo perde freschezza e cambia colore.

Ingredienti per 4 persone:

1 etto di prosciutto crudo 

500 grammi di polpa melone (senza buccia)

il succo di mezzo limone

12 grammi di colla di pesce 

sale e pepe

Procedimento:

Per prima cosa ho messo la colla di pesce a bagno in abbondante acqua fredda.

Ho Pulito il melone e l'ho frullato con il mini pimer, ho aggiunto il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e di pepe.

Ho messo un quarto della polpa del melone in un pentolino e l'ho posto sul fuoco, poco prima che iniziasse a bollire l'ho tolto dal fuoco e ho unito la gelatina strizzata, mescolando fin che non fosse completamente sciolta.

Ho unito la restante crema di melone e ho mescolato bene. 

Ho versato la crema ottenuta negli stampini e nei bicchierini che ho scelto.

Ho fatto riposare la gelatina da servire nel bicchiere, e quella colata nello stampo di plastica in frigorifero per 4 ore, quella colata nelle formine di silicone invece l'ho congelata, in modo che fosse possibile sformarla più facilmente. In questo caso sformate le gelatine un'oretta prima di servirle in modo che siano scongelate al momento del servizio.

Secondo me è un'idea carina e veloce per servire un classico antipasto!

grazie per aver letto fin qui e al prossimo post!! ;)

Clafoutis alle ciliegie

Il clafoutis è un dolce di origine francese fatto di frutta cotta in una pastella dolce, la ricetta originale prevede le ciliegie, ma si possono usare anche altri tipi di frutta. La ricetta è semplicissima e per prepararlo ci vogliono pochi minuti. Il risultato è delizioso, il sapore è estremamente semplice, è uno di quei dolci che ti fa sentire "a casa" ovunque tu sia.

Io ho fatto delle monoporzioni ma ovviamente potete fare un dolce unico da tagliare a fette, in questo caso dovrete aumentare la cottura di qualche minuto.

Ingredienti per 4 persone:

180 grammi di ciliegie 

2 uova

75 grammi di zucchero

1 pizzico di sale 25 grammi di mandorle tostate e pelate

1 cucchiaio di farina

50 grammi di latte

50 grammi di panna

burro q.b. per ungere le teglie

Procedimento:

In una ciotola capiente ho lavorato con una frusta elettrica le uova e lo zucchero fino a che lo zucchero non fosse completamente sciolto. Ho aggiunto il latte e la panna e ho mescolato bene.

Ho tritato le mandorle finemente alla farina, dopo di che le ho unite al composto di uova, ho mescolato bene fino a che il composto non è risultato omogeneo.

Ho privato le ciliegie del nocciolo, le ho disposte sul fondo di 4 piccole tortiere di ceramica (precedentemente imburrate) e le ho coperte con il composto di uova, zucchero e via dicendo.

Ho cotto i clafoutis in forno (pre-riscaldato) a 180° per 30 minuti*, fino a che non erano dorati.

Sono buoni sia tiepidi che freddi, peccato che la stagione delle ciliegie per quest'anno sia finita!

grazie per aver letto fin qui... al prossimo post! ;)

   * I tempi di cottura possono variare da un forno all'altro, ma quando prendono colore in superficie i clafoutis sono pronti!

Lasagne al pesto

Questo post è dedicato a mio cugino Luca, perché questa ricetta me l'ha chiesta lui.

Io e Luca siamo cresciuti insieme, giocando in mezzo ad orti, galline e pannocchie, quindi sono molto contenta di scrivere questo post. ...E poi luca è bellissimo.

Mi rendo conto che proporre le lasagne in questa stagione non è il massimo, ma io sono temeraria e accendo il forno anche nelle torride giornate estive... e poi il basilico pullula sul mio micro-balcone in questa stagione, non certo in inverno!

Ci ho messo un po' di tempo a scrivere questa ricetta perché ho fatto qualche prova prima di trovare la'equilibrio che volevo, infatti per quanto semplici da fare le lasagne al pesto spesso rischiano di essere troppo asciutte. Per questo motivo la besciamella deve essere piuttosto liquida. Io ho messo anche i fagiolini ma si possono fare anche senza.

Ingredienti per sei persone:

1 litro di latte
60 grammi di farina
60 grammi di burro
noce moscata

200 grammi di pesto (trovate la ricetta qui)
150 grammi di parmigiano reggiano grattuggiato
300 grammi di fagiolini
250 grammi di lasagne secche
sale e pepe

Procedimento:

Ho preparato la besciamella con un litro di latte, 60 grammi di burro e 60 grammi di farina (come meglio specificato in questo post), l'ho salata e pepata.

Ho pulito i fagiolini e li ho tagliati in pezzi di circa 3 centimetri di lunghezza. Ho fatto bollire abbondante acqua salata, ho aggiunto i fagiolini e li ho fatti cuocere per una decina di minuti (controllate la cottura toccandoli con una forchetta).

Ho cosparso il fondo di una pirofila con qualche cucchiaio di besciamella e ho iniziato a comporre le lasagne,  alternando gli ingredienti: lasagne, besciamella, pesto, fagiolini e parmigiano.

Se utilizzate le lasagne secche non disponetele troppo vicine perché durante la cottura cresceranno.
Terminati tutti gli strati di lasagne, ho messo la pirofila in forno preriscaldato a 180° e ho lasciato cuocere per 30 minuti.

Le ho lasciate intiepidire prima di mangiarle, vista la temperatura che c'era fuori!!!

Se volete potete accompagnare le lasagne con un vino bianco fresco non troppo impegnativo come un Pigato o un Vermentino!

 Prometto che la prossima ricetta non sarà "polenta e salsiccia", grazie per aver letto fin qui e ...al prossimo post! ;)

La besciamella

La besciamella è la base per tantissime ricette, per questo motivo ho deciso di dedicare un post a questo argomento. La vendono anche pronta, ma per farla in casa bastano pochi minuti, in questo modo possiamo deciderne la densità, oltre che a realizzarla con ingredienti di qualità e il risultato sarà sicuramente migliore.

Gli ingredienti della besciamella sono essenzialmente tre: latte, burro e farina.

La sua consistenza varia a seconda della ricetta che andremo a preparare, ad esempio un flan di patate avrà bisogno di una besciamella più liquida rispetto ad un flan di funghi.

In base alla mia piccola esperienza, per ogni litro di latte le quantità di farina e di burro possono variare dai 50 grammi sino ai 180 (burro e farina li uso sempre nella stessa grammatura), ovviamente maggiori saranno le quantità di farina maggiore sarà la consistenza della salsa ottenuta.

Ingredienti:

1 litro di latte intero

da 50 a 180 grammi di farina (a seconda della densità che si desidera ottenere)

da 50 a 180 grammi di burro (a seconda della densità che si desidera ottenere)

sale, pepe e se volete noce moscata

Procedimento:

Metto il latte sul fuoco, con sale, pepe e noce moscata.

In un altro pentolino metto il burro a sciogliere, e mentre si sta sciogliendo aggiungo la farina, girando il composto fin che il burro non si è completamente sciolto formando una "pappetta" che in cucina prende il nome di "roux". Spengo il fuoco (sotto il roux) e aspetto fin che il latte non raggiunge il bollore.

Quando il latte bolle, verso il roux nel latte bollente girando con una frusta, fino a che il composto non si è amalgamato formando la salsa. A questo punto spengo il fuoco e il gioco è fatto! Non c'è bisogno di far cuocere la salsa mescolando in continuazione.

Vi consiglio di versare la besciamella in un altro contenitore e di coprila con la pellicola "a contatto" in modo che non formi la fastidiosa pellicina.

grazie per aver letto fin qui e al prossimo post! ;)

Come apparecchiare la tavola

Se dovessi rispondere a bruciapelo alla domanda "forma o sostanza?" direi sicuramente "sostanza" ...tuttavia è inutile negare che la forma abbia la sua importanza.
Una bella tavola curata e ben imbandita è una bellissima premessa per un ottimo pasto. Sono cresciuta mangiando su una tavola con le stoviglie spaiate, e i tovaglioli diversi in modo che ognuno riconoscesse il suo, e se devo essere sincera, lo detestavo!

Forse è per questo che adesso cerco sempre di apparecchiare correttamente, anche se mangio da sola, o forse è per il fatto che per me il cibo non è solo nutrimento ma soprattutto un piacere, un  qualcosa che non va solo consumato, ma anche in qualche modo celebrato.

Ovviamente per quanto mi riguarda ognuno può apparecchiare come vuole, ma se siete interessanti a conoscere le regole principali del bon ton sulla "mise en palce", questo post potrebbe fare al caso vostro.


I Piatti.
Il piatto piano è una costante, sotto di esso potrebbe esserci un sottopiatto, anche di un materiale diverso, come il metallo (io non li ho e quindi non li uso mai), sopra il piatto piano potrebbe esserci il piattino da antipasto oppure il piatto fondo. Meglio evitare di mettere il piattino da antipasto sopra il piatto fondo, nel caso ci siano entrambe le portate potrete mettere il piatto da antipasto e quando lo toglierete metterete il piatto da primo.
In alto a sinistra può esserci il piattino per il pane, anche se in Italia non è così usuale, mentre  lo è nelle tavole apparecchiati "alla francese".

Le posate
Alla destra del piatto troveremo sempre il coltello ed eventualmente il cucchiaio nel caso in cui il menù preveda dei brodi o delle minestre.
Alla sinistra del piatto saranno poste le forchette.
Il coltello va posto sempre con la lama rivolta verso il lato del piatto, potranno esserci più coltelli nel caso serviate un antipasto, o potrà esserci il coltello da pesce, nel caso una delle pietanze sia a base di pesce.
Il numero delle forchette varierà in base al numero delle portate e nel caso in cui una delle portate sia a base di pesce, una delle forchette potrà essere per il pesce.

L'ordine delle posate seguirà l'ordine del loro utilizzo, avremo quindi quelle per l'antipasto più esternamente, per arrivare poi a quelle del secondo più vicine al piatto.

Di fronte al piatto avremo le posate per la frutta o il dessert, potremmo avere forchetta coltello e cucchiaino, ma non necessariamente tutti e tre, dipende da quello che viene servito durante il pranzo.
Il coltello sarà la posata più vicina al piatto, posto con la punta verso sinistra e la lama rivolta verso al piatto. Sopra il coltello sarà posta la forchetta nel senso opposto, con i rebbi verso destra, sopra alla forchetta avremo il cucchiaino, rivolto verso sinistra come il coltello.

Il tovagliolo
Il tovagliolo va posto alla sinistra delle forchette, nel caso in cui lo spazio tra i commensali sia ridotto lo si può porre anche sopra al piatto. Evitate di metterlo dentro al bicchiere.
Il tovagliolo può essere piegato in modo da formare un quadrato o un rettangolo. Piegare il tovagliolo formando cigni, barchette o animali vari non è contemplato dalle regole del bon ton.

I bicchieri 
Il numero dei bicchieri varierà a seconda dei vini che saranno serviti durante il pasto, tendenzialmente potrebbero essere quattro uno per l'acqua uno per il vino rosso, uno per il vino bianco e uno per lo spumante.
I bicchieri vanno disposti sulla tavola in alto a destra rispetto al piatto partendo da una linea immaginaria che parte dall'ultima posata alla destra, si metteranno in ordine dalla destra alla sinistra: il bicchiere da vino bianco, quello da vino rosso e il bicchiere da acqua. Il bicchiere da spumante si può mettere o da solo dietro
agli altri bicchieri, o come primo bicchiere nel caso in sui lo spumante venga servito come primo vino.
I bicchieri possono essere disposti orizzontalmente, in modo che risultino perpendicolari alle posate oppure in senso obliquo.
Vi lascio qualche foto come esempio sperando che vi faccia piacere... grazie per aver letto fin qui e come sempre... al prossimo post!!!

N.B. Le tovaglie dovrebbero essere ben stirate, purtroppo io ho avuto da ridire con il ferro da stiro diverso tempo!
   

Il Gazpacho

Ho deciso: questa sera mangerò il Gazpacho! In estate lo faccio spesso perché è velocissimo da fare, sano, fresco e buono! L'ho fatto anche qualche sera fa, facendo le foto per condividere questa ricetta in questo post.

Questa è anche la seconda puntata delle ricette legate alle mie vacanze, perché se penso al gazpacho ripenso immediatamente alla vacanza che ho fatto lo scorso anno con la mia amica Lorena a Madrid, fatta di camminate infinite e ristori il localini deliziosi!

Madrid

Un'altra cosa che la mia mente associa immediatamente alla parola gazpacho è il film di Pedro Almodovar "Donne sull'orlo di una crisi di nervi", un film che adoro.  Nel film la protagonista "Pepa" prepara il gazpacho, raccontando la ricetta e dicendo che a suo parere "Il segreto è tutto nelle dosi".

Una scena del film: Carmen Maura (Pepa) e il gazpacho

Se devo essere sincera questa è una di quelle ricette che ho sempre preparato "ad occhio" senza eccedere con aglio e cipolla (non li digerisco) ma questa volta ho preso la ricetta dal libro "il pranzo in famiglia" che ho recensito in questo post. Nella ricetta era previsto anche due cucchiaini di maionese*, che secondo il grande chef da una cremosità piacevole al piatto, io non l'ho messa perché per una volta che posso cucinare qualcosa di ipocalorico, preferisco che resti tale. Per lo stesso motivo cucino i crostini senza aggiungere olio o altri grassi, ma queste sono solo scelte personali, ognuno può fare come crede e come la propria bilancia gli consente!

Ingredienti per due persone:

320 grammi di pomodori maturi
25 grammi di peperone rosso
20 grammi di cetriolo
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
10 grammi di pane
3 cucchiai di olio
2 cucchiaini di aceto
4 cucchiai di acqua
sale e pepe

50 grammi di pane in cassetta (per i crostini)

Procedimento:

Ho pulito lo spicchio di aglio eliminando anche il germoglio interno e l'ho messo in un pentolino con dell'acqua fredda. Ho messo il pentolino sul fuoco e quando l'acqua ha raggiunto il bollore, ho tolto lo spicchio d'aglio. Ho ripetuto questa operazione (ripartendo con l'acqua fredda).

Ho pulito le verdure e le ho tagliate a pezzi, ho preparato il gazpacho frullando tutti gli ingredienti con il minipimer e aggiustando di sale e pepe. Ho passato la salsa ottenuta in un colino in modo da eliminare i semi del pomodoro. 

Ho preparato i crostini facendo scaldare sul fuoco una padella antiaderente, quando era ben calda ho messo dentro il pane tagliato a cubetti e l'ho fatto saltare nella padella fino a che non fosse tostato da tutti lati.

Ho servito il gazpacho con i crostini e l'ho mangiato...

Grazie per aver letto fin qui!!!
...al prossimo post ;)



Note:
* Nella ricetta tradizionale del gazpacho la maionese non c'è.