il temperaggio del cioccolato

Quest'anno ho deciso di farmi da sola l'uovo di Pasqua. 

Apparentemente potrebbe sembrare sufficiente sciogliere del cioccolato e colarlo in uno stampo, ma purtroppo non è così semplice.

Non ho una grande esperienza con il cioccolato ma qualche anno fa, facendo dei pirottini, ho capito che per lavorare con il cioccolato bisogna temperarlo, altrimenti si sprecano tempo e fatica per ottenere un risultato mediocre.

I motivi che ho riscontrato sono principalmente quattro:

• il cioccolato non temperato ci mette molto tempo ad indurirsi e tende a fare uno strato sottile nello stampo, motivo per cui bisogna ripetere l'operazione di colaggio più volte (con il cioccolato temperato sono stati sufficienti due passaggi), inoltre asciugandosi molto lentamente saranno necessarie molte ore di intervallo tra un passaggio e un altro.
• il cioccolato non temperato non si stacca facilmente dagli stampi, mentre il cioccolato temperato tende a restringersi staccandosi praticamente "da solo".
• Il cioccolato non temperato una volta tolto dalla formina avrà un aspetto opaco, mentre il cioccolato temperato avrà un aspetto lucido (sempre che lo stampo in cui venga colato sia lucido come gli stampi di policarbonato). Nel cioccolato non temperato dopo poco tempo affiora il burro di cacao e si creano delle chiazze bianche.
• Il cioccolato temperato ha una croccantezza migliore.

Per questa serie di motivi ho deciso che dovevo provare a temperare il cioccolato, non ho fatto fotografie, perchè per me era una prova e di solito se scrivo una ricetta è perchè l'ho provata e riprovata e sono sicura del risultato. Tuttavia il mio uovo è venuto molto bene e quindi ho deciso di parlarvene!

Innanzi tutto per fare l'uovo, o per fare qualunque altra forma vogliate con il cioccolato, vi occorrerà un minimo di attrezzatura:

• uno stampo per il cioccolato, io ho usato uno stampo per uova di pasqua in policarbonato;
• un termometro da cucina (se ne trovano di buona qualità a pochi euro);
• due spatoline, una più tozza e una allungata, io non  avendola ho utilizzato un coltello;
• sarebbe necessario un piano di marmo o di acciaio per stendere il cioccolato, io ho il tavolo in vetro e ho usato direttamente il piano del tavolo, insomma mi sono arrangiata con quel che avevo! 

Ho utilizzato un buon cioccolato al latte (600 grammi), è fondamentale che il cioccolato sia di buona qualità, primo perchè tutto quello che mangiamo dovrebbe esserlo, secondo perchè avrete molti meno problemi con la lavorazione. Per il cioccolato al latte e quello bianco le temperature per il temperaggio sono le stesse, per quello fondente sono di qualche grado più alte*!

Per prima cosa ho tagliato il cioccolato in pezzi piccoli e l'ho sciolto nel microonde (interrompendo ogni 30  secondi e girando il cioccolato con un cucchiaio).

Quando il cioccolato si è sciolto, ho controllato che la temperatura fosse intorno ai 45°, se la temperatura è inferiore, il cioccolato non è ben sciolto, nonostante possa sembrarlo.

Ho versato due terzi del cioccolato fuso sul piano del tavolo e con una spatola l'ho steso e raccolto, lavorandolo fino a quando la sua temperatura non è scesa a 27°.

Ho messo il cioccolato in una ciotola e ho aggiunto il cioccolato tenuto da parte (più caldo), fino a che il composto non ha raggiunto una temperatura di 30°.

A questo punto ho versato il cioccolato nel mio stampo, muovendolo in modo che ricoprisse interamente le mie metà d'uovo.

Ho girato lo stampo e ho colato l'eccesso sul tavolo. Ho appoggiato lo stampo sempre rivolto verso il basso (in modo che l'eccesso continuasse a colare), in una teglia e l'ho messo in frigo per qualche minuto.

Io ho fatto 2 colaggi e tra un colalggio e l'altro il mio cioccalto temperato si era indurito e ho dovuto ripetere l'operazione, ma se siete bravi a tenere il cioccolato in temperatura (girandolo e al bisogno mettendolo qualche secondo in microonde), potete anche evitare di rifare tutto.

Dopo qualche minuto il cioccolato nello stampo si era indurito, con una spatola ho raschiato le colature, e ho ripetuto l'operazione di colaggio, ho rimesso lo stampo in frigo. 

Dopo una decina di minuti ho staccato le metà del mio uovo, ho scaldato una padella a una temperatura di 50° ho appoggiato una alla volta le metà in modo che si sciogliesse il bordo per poterle attaccare insime.

 Ho tenuto con le mani l'uovo per qualche secondo in modo da essere sicura che fosse perfettamente saldato e poi l'ho messo in frigo per qualche ora. Ah dimenticavo una cosa importante, prima di unire le due metà ci ho messo dentro la sorpresa!!!

Con le parole, sembra molto più complicato di quel che è in realtà, spero di essere stata chiara in tutti i passaggi, ma nel caso abbiate dei dubbi chiedetemi pure, risponderò con piacere!

Non sapendo come incartare l'uovo ho usato dei tovaglioli si carta... non pensavo che venisse così carino!!! :)

Grazie per aver letto fin qui e TANTI AUGURI DI BUONA PASQUA!!!

*50° - 28° - 31°

Uova Mimosa

 Pasqua è alle porte e ho pensato di proporre questo antipasto facilissimo che, essendo a base di uova, è perfettamente in tema con questa festa.  Esistono tantissime versioni di questa ricetta, io ho scelto di farcire le uova principalmente con il tonno, come fa mia mamma.

Ingredienti per 6 (mezze) uova

3 uova sode
2 filetti di acciuga
6 capperi dissalati
Un cucchiaio di maionese
Una spruzzata di succo di limone
Qualche fogliolina di prezzemolo
52 grammi di tonno sgocciolato

Procedimento

Ho pelato le uova e le ho tagliate a metà, ho tagliato le estremità in modo che potessero stare “in piedi”.

Ho separato la parte bianca dai tuorli.

In una ciotola ho messo il tonno, il succo di limone, i filetti di acciuga, i capperi, il prezzemolo, la maionese e 2 tuorli sodi (ne ho tenuto da parte uno per la guarnizione). 

Ho frullato tutto con il minipimer.

Con il composto ottenuto ho riempito le cavità dei bianchi d’uovo, aiutandomi con 2 cucchiaini.

Ho schiacciato il tuorlo d’uovo, che avevo tenuto da parte, con le dita contro la superficie di una schiumarola a rete (potete usare anche un colino) e ho fatto cadere le briciole di tuorlo sulle uova.

Se volete abbinare un vino a questo piatto (cosa che vi consiglio di fare), scegliete uno spumante, un Prosecco di Valdobbiadene ad esempio.

Grazie per aver letto fin qui e … Vi Auguro una BUONA PASQUA!!!

Torta alle mele, amaretti, cacao... facilissima!!!!

In piemonte questa torta è chiamata spesso "torta della nonna", è un dolce facilissimo da preparare e anche molto veloce. Io una nonna piemontese l'ho avuta ma faceva solo il budino al cioccolato o al massimo al gianduia, comprava un sacco di cose buone, le cioccolate kinder, i sucai, i baiocchi e i tegolini mulino bianco. La merenda era assicurata e, se non bastavano queste cose, c'era anche pane e nutella! non potevo non diventare mangiona con una nonna così!
Ogni volta che rimangio queste cose penso immediatamente a lei! Cucinava sempre le stesse cose, prevalentemente sopra la stufa, anche in estate, ne aveva una anche sul terrazzo, comunque quelle poche cose che cucinava me le ricordo tutte buonissime, non so cosa darei per poter sentire ancora quei sapori! Mia nonna era una grande estimatrice del caffè e me lo ha sempre dato sin da quando ero bambina, ogni tanto ci penso e mi fa sorridere questa cosa, perchè credo che sia strana!

Mia nonna era una classica nonna, con i capelli bianchi, il faudà* addosso a qualunque ora, sempre indaffarata, cucinava, lavorava a maglia, cuciva, curava il giardino, era bello avere una nonna così, ripensandoci sono stata proprio fortunata... :)
ok chiudo l'album dei ricordi e passo alla ricetta!

Ingredienti:

1 kg di mele
120 grammi di zucchero
200 grammi di amaretti
30 grammi di cacao
4 uova

Procedimento:

ho pelato le mele e le ho tagliate a pezzi, le ho messe in una pentola con lo zucchero e le ho fatte cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Ho tolto la pentola dal fuoco e ho schicciato le mele con una forchetta, ho aggiunto il cacao, le uova e gli amaretti sbriciolati. Ho girato fino a che il composto non fosse omogeneo.

Ho imburrato una teglia e gli ho versato il composto dentro, vi consiglio però di usare la carta forno perchè la torta era parecchio attaccata alla teglia.

Ho cotto la torta in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

Come vino sceglierei un recioto di soave DOCG. E' sempre una buona scelta!

Grazie per aver letto fino a qui e.... al prossimo post! ;)








* grembiule (in piemontese)

lasagne radicchio e taleggio

Adoro la pasta al forno, fa subito festa!

Oggi ve le propongo con radicchio e taleggio, un abbinamento che mi piace molto, ma spesso le faccio anche usando altri formaggi, dipende sempre da quello che il mio frigo mette a disposizione ;)

Non avendo carne sono un primo piatto vegetariano, ma l’importante presenza di formaggio le rende anche un ottimo piatto unico.

Io ho usato le lasagne secche, sulla confezione c’è scritto che non sono da cuocere prima, anche se so che molte persone le fanno bollire lo stesso.  Io per comodità non le precuocio ma faccio il condimento molto liquido in modo che in forno possano cuocere senza seccare troppo!

Ingredienti per 6/8 porzioni:

300 grammi di lasagne secche
600 grammi di radicchio
300 grammi di taleggio
1 litro di latte intero fresco
50 grammi di farina
50 grammi di burro
70 grammi di Parmigiano Reggiano grattuggiato
1 spicchio di aglio
olio, sale, pepe e  noce moscata  

   

Procedimento:

Ho pulito il radicchio e l'ho tagliato a pezzi. Ho scaldato in una padella un filo d'olio e ho messo a rosolare il radicchio con uno spicchio d'aglio, sale e pepe, coprendo con un coperchio. Passati cinque minuti ho spento il fuoco e ho eliminato l'aglio.

Ho preparato una besciamella molto liquida: ho fatto bollire il latte e, in un pentolino a parte, ho fatto sciogliere il burro con la farina, li ho aggiunti al latte bollente mescolando con una frusta fin che il composto non era omogeneo, ho "aggiustato" con sale, pepe e noce moscata, ho spento il fuoco.

Ho tagliato a pezzi il taleggio e l'ho aggiunto alla besciamella, infine ho aggiunto anche il radicchio.

Ho sporcato il fondo di una teglia con la besciamella e gli ho messo sopra uno strato di lasagne, ho continuato alternando le lasagne, la salsa e il parmigiano grattuggiato fino a  riempire tutta la pirofila.

Ho cotto le lasagne in forno (già caldo) ventilato a 180° per 30 minuti.
Le ho mangiate con grande soddisfazione bevendo un bicchiere di chardonnay piemontese. Buone.
Grazie per aver letto fin qui e... al prossimo post!!! :)